文档介绍：精致鸭脖卤水用料详细介绍 1 、中药包:由 18 种中草药组成,每包 270-300 克,可卤制 18-24 公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。八角: 25克可去除肉中臭腥味, 有强烈芳香气味。山楂: 8克可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味。山奈: 12克又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。甘草: 12克又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长。红蔻: 8克气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品。白蔻:6克气味苦香, 可去异味、增辛香。草果:3个有浓郁的辛香气味, 能去腥除腻, 香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。玉果: 3个有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色。陈皮: 30克有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和, 可形成独具一格的风味。桂皮: 30克味辛甘, 可去腥解腻、增进食欲。枳壳: 10克气清香,味苦微酸。荜拨: 10克味辛,增进食欲。白芷: 30克气芳香,微辣而苦, 可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。丁香:8克常用香辛料, 香味浓郁而强烈, 选料时选有花芯者为佳。良姜: 20克有强烈辛辣味,可去除腥气。砂仁: 5克气味香辛,开胃增进食欲。木香: 15克气香特异, 味苦有草药味。小茴香: 25克颗粒均匀, 质地饱满, 色泽黄绿, 香气浓郁, 味道独特。2、干辣椒: 福建古田朝天椒, 椒果小、辣度高, 有特殊的辣椒味。白:这种辣椒我们这里买不到,我用子弹头干辣椒代替,辣度也够高。 3 、花椒:梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。白:梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干的青花椒, 颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。 4、大厨四宝肉宝王: 浓缩香精, 用于制作食品香味特别, 可增加回味、提高香味。5、异VC 钠: 食品添加剂, 起抗氧化、防腐的作用, 也有护色作用( 即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。6 、辣椒精(分为两种) :水性——溶于水,可直接添加于老汤中;油溶——溶于油, 需和食用油一起加入。白:辣椒精成本很高( 50 元一瓶,约 1 千克) ,不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状,辣度高但不耐高温,一般用法是将鸭脖卤好后捞出,盛装出部分原汤,放凉后加入水溶性辣椒精,然后放入鸭脖浸泡,这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的,这种辣椒精呈油状,溶于食用油,鸭脖卤制时,油分卤到骨髓中, 溶于油的辣椒精也随之卤进去,所以可达到内外均辣的效果。 7、香精: 肉香精建议使用粉末状鸭肉香精, 可丰富产品的肉香味; 增香剂的主要成分为乙基麦芽酚,可增加香气。白:两种香精用处不同,鸭肉香精是为产品的肉质增香,即吃起来香,而增香剂的主要目的是增加飘香效果,即闻起来香。 8、食用色素: 这里用到两种, 一种是食用胭脂红, 颜色鲜艳( 红色) 易上色, 可在卤制时直接添加;另一种是红曲红,颜色自然(紫红) ,不易上色,但也不易变色,在腌制时添加。白:一般人只对胭脂红色素比较熟悉,但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素,是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的,使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之