文档介绍：餐饮业中餐厨房管理制度
餐饮业中餐厨房管理制度
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餐饮业中餐厨房管理制度
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餐饮业 中餐厨房管理制度
根源： 作者：佚名 阅读： 652
一、厨房考勤制度
1、 厨政部工作人员上、下班时，一定打考勤，禁止代人或拜托
人代打考勤。
2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或整体点名。
3、 依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后
应走动工作地。
4、 上班时应固守工作岗位，不脱岗，不串岗，禁止做与工作无
关的事，如会客，看书报，下棋、打个人电话，不得带亲戚朋友到酒
店公共场所嬉戏、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、 因病需要告假的员工应提早一日向厨师长办理准假手续， 并
出示医院开出的有效证明、因不可以供应有关手续或手续不切合规定
者，按旷工或早走办理。告假应写告假条书面存案。
6、 需请事假的，一定提早一日办理事假手续，经厨师长赞同后
方有效，未经赞同的不得无故缺席或擅离岗位。电话告假一律无效。
7、 依据工作需要，需廷长工作时间的，经领导赞同，可按加班
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或计时销假办理。
8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、 本制度合用于厨政部的全部员工。
二、厨房着装制度
1、 上班时需穿着工作服帽，在规定地点佩戴工号牌或工作证。
服饰要洁净，整齐、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、 工作服应保持洁净整齐，不得用其余饰物取代纽扣。
4、 工作服只好在工作地区或有关地址穿着， 不得进入作业地区
以外的地址，禁止着工装进入前厅。
5、 一定按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、 违犯上述规定者，按酒店处分条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、 厨房烹饪加工食品用过的废水一定实时清除。
2、 地面天花板、墙璧、门窗应牢固雅观，全部孔、洞、缝、隙
应予填实蜜封，并保持整齐，免得蟑螂、老鼠隐身潜藏或出入。
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3、 按期冲洗抽油烟设备。
4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意打扫，防备
残留食品腐化。
5、 食品应在工作台上操作加工，并将生熟食品分开办理、刀、
菜墩、抹布等一定保持请洁净、卫生。
6、 食品应保持新鲜、洁净、卫生、并于冲洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、 要确立做到勿将食品在生活常温中裸露大久。
7、 凡易***的食品 ,应储蓄在 0 度以下冷藏容器内 ,熟的与生的食品分开储放 ,防备食品间串味 .冷藏室应装备脱臭剂 .
8、 调味品应以适合容器装盛 ,使用后随即加盖 ,全部器皿及菜点
均不得与地面或污垢接触 .
9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除 ,不在厨房
隔夜，如需要隔夜除去，则应用桶盖隔绝，潲水桶周围应常常保持洁净。
员工工作时，工作衣帽应穿着整齐，不得留长发、长指甲，工作时防止让手接触或沾染成品食品与盛器， 尽量利用夹子、 勺子等工具取用。
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11 在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要
避开食品。
厨房工作人员工作前、方便后应完全洗手，保持双手的清浩。