实验10泡菜及亚硝酸盐.ppt

文档介绍：一、泡菜的制作
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材料
各种蔬菜
调味品：花椒等
白酒
食糖和盐
第二页，共24页。
第三页，共24页。
第四页，共24页。
第五页，共24页。
制作过程
蔬菜洗净后切成小块
将泡菜坛洗净
将蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛子，混合均匀。（可放入白酒）
将坛口用水封好，防止外界空气进入
腌制1周左右即可食用，也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用
如加入一些已腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已扩增的发酵菌，可减少腌制时间
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亚***盐的危害及产生
***盐
（NO3-）
亚***盐
（NO2-）
亚硝***
（NH4NO2）
微生物利用
特定条件
（pH、温度、一定微生物）
致癌物
***盐即可引起中毒，1克则会引起严重中毒。
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部分食品中亚***盐的限量标准
品名
限量标准(mg/kg)
食盐（精盐）、牛乳粉
≤2
香肠（腊肠）、酱腌菜、广式腊肉
≤20
鲜肉类、鲜鱼类、粮食
≤3
肉制品、火腿肠、灌肠类
≤30
蔬菜
≤4
其他肉类罐头、其他腌制罐头
≤50
婴儿配方乳粉、鲜蛋类
≤5
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二、测定泡菜中亚***盐含量
亚***盐
（NO2-）
？
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在盐酸酸化条件下，亚***盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后，与N—1—萘基乙二***盐酸盐结合形成紫红色化合物。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚***盐的含量。以下为反应方程式
测定亚***盐含量的原理
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