文档介绍：. .
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专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
* 代类型:同化〔合成代〕——自养、异养
异化〔分解代〕——需氧、厌氧、兼性厌氧
* 酵母菌:单细胞真菌;乳白色;外表光滑;含糖较高;偏酸环境〔-〕;无性生殖〔出芽〕;20℃最适合其繁殖;酒精发酵时温度控制在18-25℃
* 发酵:通过微生物〔或动植物细胞〕的培养大量生产各种代产物的过程〔有氧发酵&无氧发酵〕
* 醋酸菌:原核细菌;分裂生殖;异养好氧型……当氧气和糖源都充足时醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛;醋酸菌的最适生长温度为30-35℃
* 充气口:醋酸发酵时连接充气泵,充入无菌空气,制酒时关闭〔酿酒前期可通入少量空气〕
排气口:酒精发酵时排出CO2,平衡容器外压力
长导管:防止微生物污染
出料口:用来取样,监测菌体数量或酒精、醋酸浓度,排放废料
* 材料的选择与处理:选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗〔洗去浮尘,不能反复冲洗〕,并除去枝梗
* 条件:葡萄汁装入后要留有1/3的空间;葡萄酒:温度18-25℃;时间10-12d;果醋:30-35℃,7-8d〔充气〕
应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?
先冲洗葡萄,防止除去枝梗时葡萄破损增加被杂菌污染的几率
制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18-25℃?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在30-35℃?
温度是酵母菌与醋酸菌生长和发酵的重要条件,以上是生长的最适温度
制葡萄醋时,为什么要适时通过充气口充气?
醋酸菌是好氧菌,将酒精变为醋酸时需要醋酸菌的参与,因此需要充气
课题2 腐乳的制作
* 多种微生物参与了腐乳的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中其主要作用的是毛霉。
* 毛霉:丝状真菌,异养需氧,分布广泛,常见于土壤,适宜发酵温度:15-18℃;孢子生殖;产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸
* 菌丝:直立菌丝〔气生菌丝〕、产生孢子〔生殖〕;匍匐菌丝〔基菌丝〕:吸收营养
* 实验设计:常温一般6个月;15-18℃〔不适于细菌、酵母菌和曲霉生长而适于毛霉生长〕;豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子
* 加盐目的:析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂;抑制微生物生长,防止豆腐块***变质。〔接近瓶口外表的盐要铺厚一些,否那么容易被杂菌污染〕
* 卤汤:由酒以及各种香辛料配制而成;加酒可以抑制微生物的生长,并且使腐乳具有独特的香味;香辛料可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用
* 影响腐乳品质的主要因素:菌种和杂菌;温度〔过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用,从而影响发酵进程和发酵质量〕;发酵时间〔过短——发酵不充分;过长——豆腐软化不宜成型,影响腐乳口味〕;调味品〔用盐量:调味、杀菌、脱水〕
* 防止杂菌污染的方法:玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒;装瓶时操作小心,整齐的摆放好豆腐、参加卤汤后要用胶条将瓶口密封〔最好在封瓶时将瓶口通过酒精灯的火焰防止污染〕;加盐腌制、卤汤中加酒精、香辛料
豆腐长白毛是怎么回事?
毛霉的直立