文档介绍：罗非鱼鱼皮胶提取及其功能特性探讨 伍志宏 李天文 (指导教师: 曾少葵副教授)
实验目的: 1、确定原料处理工艺和鱼胶提取工艺, 并以此为前提用罗非鱼提取鱼胶。 2、对鱼胶作基本成分分析及用酪蛋白 或丙三醇为对照样对其功能特性测定。
实验意义:为鱼胶在工业生产及其功能食
品和化妆品应用提供参考依据。
工艺流程
鱼皮
去鳞、去污清洗、除杂
分装、冷冻
解冻、漂洗
漂洗
浸泡氢氧化钠
盐酸中和
熬胶
过滤
浓缩
干燥
成品
一、实验方法
原料处理
原料处理的适宜条件为:常温,用3%的氢氧化钠溶液浸泡2-3小时,%的盐酸浸泡3-4小时。
鱼皮胶的制备
将处理后的鱼皮,按1:(鱼皮:水)的比例加入水,-,置于65ºC水浴下,熬胶5小时左右,得鱼胶液,再在65ºC -75ºC恒温干燥箱干燥6-8小时。结果得到淡黄色、较透明、粘性极强的鱼皮胶,%。
鱼皮胶基本成分分析方法
水分测定:105ºC常压干燥法[1]
总氮测定:半微量凯氏定氮法[2]
鱼皮胶的功能测定
水合性质的测定
吸水性
保水性
湿润性
吸油性
乳化性和乳化稳定性的测定
起泡性和泡沫稳定性
透明性
二、结果与讨论
原料处理方法的确定
本实验对原料处理所采取的是碱酸浸泡提取的方法。由于鱼皮去色主要是在碱浸泡的阶段,考虑到碱的浓度以及其浸泡时间对鱼皮去色和鱼胶提取影响很大。所以,本实验是用不同的碱浓度在常温下对鱼皮浸泡提取,综合鱼皮的色泽,膨胀率,胶流失量以及感官等多方面因素决定其最佳方案
表1:不同处理方法对鱼皮膨胀率及感官的影响
碱浓度% 浸碱时间h 浸酸时间h 膨胀率% 感官质量评定及分析
6 7 400 鱼皮去黑不佳,应因碱浓度
太低的缘故,由于浸泡时间
过长,膨胀后易破碎
5 300 鱼皮有一定黑色,膨胀后易破
碎,膨胀后柔软、较滑,
3 3 250 鱼皮基本去色,也不易破碎, 膨胀
后柔软、较滑,呈半透明状,
在较高浓度的碱,浸泡时间较长,
胶原有所流失
2 3 200 鱼皮去色较好,不易破碎,膨胀
后柔软、较滑,呈半透明状,碱
浸泡时间适宜,胶原流失较少。
150 鱼皮去色好,但碱浓度较高,造
成鱼皮有所溶解,导致胶原流失
110 鱼皮去色极佳,但碱浓度太高,
造成鱼皮大量溶解,导致胶原
严重流失
从表1得出:本实验的原料处理方法:3%的NaOH溶液,浸泡约2小时,再用酸中和约3小时。
提胶工艺条件
所以本实验以8个样品采用上述的原料处理工艺处理后,再经以下工序得到鱼胶:
样品经碱酸处理后→加入水(鱼皮:水=1:) →恒温水浴箱65ºC,5~6h(不时搅拌,注意不要粘结成团)→200目筛滤布过滤,重复2次→得头道胶液,冰箱保存→取胶液称重,置于d=15cm培养皿→恒温干燥箱65ºC~70ºC,6~8h →得干胶.