文档介绍：烘培 xx
常规烘培原料介绍
烘培 xx—— 常规烘培原料介绍
面粉类:
面粉分为高筋,中筋,低筋三种。在国外,可以查看面粉袋子上的配方含
量表中的蛋白质(Protein)来区分面粉的筋性。
高筋粉 High Grade:
~ 14溢右的蛋白筋度大、黏性强,适合做面包。
中筋粉 Standard:
~ ,筋度及黏度较均衡,适合做饼干等。
低筋粉 High Ration:
~%左右的蛋白筋度及黏度较低,适合制作口感松软的蛋糕。我们亚洲人爱吃的台式,日式蛋糕多采用这种低筋面粉。
自发粉 self rising:
在面粉中加入了发粉(泡打粉) ,通常每 100克至 120克面粉加入一茶勺发
粉,便成自发粉了。国外也叫(SCONE FLOUR,做司康(一种英式小点心)所用的面粉。
全麦粉 whomeal
以小麦磨制的全麦粉,粉质较粗,颜色较黄,是比较健康营养的食品。
*
:
淀粉类
、 xx 淀粉 Corn Starch
是从玉米粒中提炼出的淀粉。在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有
时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派
馅时也会用到。此外,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉(低筋面
粉)的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。
、太白粉 Potato Starch
马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调上经常将太白
粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外
表看起来有光泽。太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的
汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮
散。
加了太白粉水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀,称为“还水”,因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
、地瓜粉 Sweet Potato Starch
地瓜粉与太白粉一样,融于水中后加热会呈现粘稠状,而地瓜粉的粘度较
太白粉更高,因此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,因为粘度较粘控制。
地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸,在腌好的
排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后,地瓜粉可呈现酥脆的口感,同时颗粒状的表皮
也可以带来视觉上的效果。台式炸猪排通常使用这种粗粒地瓜粉。
、 xx
葛粉是用一种多年生植物“葛( Arrowroot ) ”的地下结茎做成的。葛粉可用
于将汤汁变得浓稠,和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似,但是玉米淀粉、太白
粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状,而葛粉则在较低的温度下即可凝
结。
、木薯粉 Tapioca Flour
又称菱粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感 QQ 的带有弹性。
三、其他粉类
、吉士粉 Custard Powder
也叫卡士达粉,是一种预拌粉,从超市购买的都是事先加工处理好的半成
品,只要加入少量的牛奶或水搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱。很像我们国人
爱吃的奶黄酱。
、塔塔粉 Cream of Tartar
塔塔粉是一种酸性的白色粉末,蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以
及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。如果没有塔塔粉,也可以用一些酸
性原料如柠檬汁或白醋来代替。
四、膨胀剂
,泡打粉 Baking Powder
泡打粉是西点膨大剂的一种。它是由 1 份苏打粉加上 2 份塔塔粉制成的。
是制作西点中最常用的原料。
,苏打粉 Baking Soda
苏打粉又称“小苏打”,也是西点膨大剂的一种。苏打粉也经常被用来做为
中和剂,例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性,大量使用时会使西点带有酸味,因
此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性,同时,苏打粉也有使巧
克力加深颜色的效果,使它看起来更黑亮。
, xxAmmonia
阿摩尼亚因有类似厕所般的气味,因此又有个俗名叫“臭粉 ”,也叫 “氨粉
通常中式点心中会用到,西式甜点中较少用。
, SP乳化剜
微笑蛋糕。
5,面包改良剂
用以增强面筋,提供酵母发酵时所需的活力。
酵母 Yeast
酵母是西点常用膨大剂之一。在发酵过程中,酵母使面团膨大,糖份的加
入可以增加酵母的活动力。酵母在低温时呈休眠状态,温度升高活动力愈强,
但温度若高于40C,酵母细胞受到破坏而死亡。
西点中最常用的是一般干酵母 Active Dry Yeast米黄色粉状,新鲜酵母经
干燥而成休眠状态的干酵母。干酵母加入面团前,摄氏 41 至 43 度的温水进行
水合作用,使用 4~5 倍酵母的水量溶解,放置 5~