文档介绍：白酒酿造工艺
白酒的酿造工艺流程主要有哪些？
酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈
酿、勾兑调味等。
（1）酒精发酵
酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗
糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。
酒精发酵过程是壹个非常复杂的生化过程,有壹系列连续反应且随之产生许多中间产物,其
中大约有 30 多种化学反应,需要壹系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,
被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、
维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化
碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于 30～34℃,酵母菌就会被
杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,仍能够使用人工培养的酵母发酵,因此酒
的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。
（2）淀粉糖化
糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于
酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,仍
需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀
粉的酶类,而且含有壹些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒
常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、
麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。壹些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的
大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化这俩个步骤合且起来同
时进行，称之为复式发酵法。
（3）制曲
酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原
料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,于壹定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培
养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌
种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。中国是曲蘖的
故乡,远于 3000 多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高低取
决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。
中国制曲的工艺各具传统和特色,即使于酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺
仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。
（4）原料处理
无论是酿造酒,仍是蒸馏酒,以及俩者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质
原料。为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,且形成特有的酒品风格,酿酒的原料均必
须经过壹系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控
制也是关键的环节。
糖质原料以水果为主,原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果
品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。
淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发
酵同时进行。原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过