文档介绍：各类食品的卫生及其管理
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概述
食物:能量和各种营养素
食物种类繁多,按来源和性质分三类:
1、植物性食物
2、动物性食物
3、加工食品
各类食物在生产、运输、储存、销售等环节中,可能受到生物性、化学性、物理性有毒、有害物质污染。
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第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
一、粮豆的卫生及管理
(一)粮豆的主要卫生问题
1、霉菌和霉菌毒素的污染
曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀霉…
温度、湿度→霉菌繁殖→粮豆霉变:
(1)霉菌毒素
(2)感官形状改变
(3)营养价值
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2、农药残留:
杀虫剂、除草剂
有机磷农药:80-90%
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3、有害有毒物质的污染:
汞、镉、铅、砷、铬、酚、氰化物
未经处理或处理不彻底的工业废水、生活
污水灌溉农田。
有害的有机成分:可减轻或消除
金属为主的无机毒物:严重污染
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4、仓储害虫:甲虫、螨虫、蛾类。。。
粮食发生变质,食用价值↓
后果:粮食损失
5、其它的污染:
有毒植物种子(毒麦、麦角、有害杂草、赤霉病麦)
泥土、砂、金属
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(二)粮豆的卫生管理
1、粮豆的安全水分
米温(ºC) 安全水分(%)
0 18
5~10 <16
20 <14
25 <13
30 <13
35 <12
粮谷:1214%
豆:10  13%
外壳完整、饱满、成熟度高,储存更好
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2、加强入库前的质量检查
3、仓库的卫生要求
(1)控制仓库的温度和湿度
(2)防潮、防漏、防鼠、防雀
(3)仓库的清洁和消毒
(4)定期监测粮豆温度、水分的变化
(5)仓库用熏蒸剂防虫,要符合卫生标准
4、粮豆运输销售的卫生要求
专袋、专车
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5、防止农药的污染:
选用合适的农药、剂量、施法,
安全施用期,控制残留量
6、防止有害金属污染:
严格执行工业废水、生活污水排放标准
7、防止无机夹杂物及有毒种籽的污染
过筛、吸铁和风车等设备
加强选种、农田管理及收割后的清理,↓有害植物种籽。
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8、执行GMP、P:
GMP:good manufacture practice
良好生产规范
P: hazard analysis critical control points
危险分析关键控制点
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