文档介绍：会计学
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山西(shān xī)特产平遥牛肉
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平遥牛肉历史悠久，明代(mínɡ dài)已负盛名。
驰名品牌“冠云牛肉”。
选用优质的小牛腿肉煮熟后腌制而成，肉质鲜嫩、肥而不腻、瘦而不柴、香酥可口。
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平遥牛肉的制作(zhìzuò)工序：
杀、腌、煮
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杀
“平刀大拉法”
瞬间宰牛放血的好处：
不让牛血渗入体内，保持色泽鲜嫩；
使牛在屠宰前不过分受惊吓与紧张，防止了肌肉纤维迅速收缩而造成(zào chénɡ)的坚韧。
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腌
划开刀痕，揉入硝盐，放入大缸，用当地井中的碱水(jiǎn shuǐ)浸泡，用牛胃蒙住缸口。
用盐数量和浸泡时间因季节而异。
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煮
关键是要掌握好火候。
把浸泡过的牛肉用冷水洗净，放入大锅，用当地的碱水和硝盐烹煮，不加任何佐料。水不能盛得太多，以刚把牛肉盖住为宜。
牛油会形成自然锅盖，既保温又透气(tòu qì)，还能使牛肉中的腥味和水分散发。
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回馈(huí kuì)时间
平遥牛肉历史悠久，( )代已负盛名。
历史上，平遥城加工五香酱牛肉的着名作坊有“兴盛雷”、“自立成”等老字号，现在最着名的品牌(pǐn pái)则是( )。
平遥牛肉的制作工序，概括起来有三个字：(