文档介绍：烘焙面团醒发知识
咱们在做烘焙的时候，常常会碰到面团需要醒发，若是这一步完成不好，必将会影响成 品的口感，形状，外观等。面团醒发的目的和面团醒发的程度该怎么判定呢？
面团醒发的目的
面团在切块和搓圆进程中内部及表面会产生机械损伤。搓圆后的面块还会使内部呈紧张 状态，可称为加工硬化现象。要使面团结构松弛一下，减少因机械加工而产生的硬化状态, 而且使受损伤的面块通过程发取得苏醒。烘焙制品中的大部份产品，在机械加工以后都需要 有一个删缓的进程，因此并非必然对酵母的发酵作用有任何特殊意义。
中间醒发
中间醒发又称中间静直，其目的归纳起来有以下三各方面：
.面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化状态，要在 中间醒发取得缓和；
.搓圆后的面块内部气体含曷甚少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。 醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形；
.使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延混上。
面团醒发的程度判定
醒发一般是在28〜29℃温度和相对湿度70〜75%左右的条件下进行。主食面包面团的醒 发时刻大约为10〜12分钟，花色面包为12〜17分钟，硬面包为15〜20分钟。中间醒发环 境一般都在常温环境下，大多数都是依托面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。不过，环 境温度若是太低，那就要求密闭得相当好，以避免温湿度的下降。在夏日还要注意降温等。 不然面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。
判别醒发的程度，主要观察面集体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。若是膨 大到原来体积的17〜2倍时，就可以够为是适合的程度。假定体积膨胀不足，面块伸展性 就比较差。如膨胀过度在成型时将急速起发，容易引发表皮开裂。
影响面团醒发的主要因素
（一）温度
醒发的温度一般控制在35〜39℃。
醒发温度太高，则面团内外温度相差大，在醒发时会造成内部组织不均匀，而且太高的 温度使得面包表皮水分蒸发过快，使得面包表面结皮。
而醒发温度太低，造成醒发过慢，延长醒发时刻，还可能造成面包组织内部颗粒粗。
（二）湿度
醒发时的湿度对面包的外观、形状和表皮影响较大，而对内部组织影晌较小。
湿度太低时，面团的表皮水分蒸发过快，容易使得面包的表皮失去弹性，容易结一层干 硬的皮。如此在面包进炉烘烤时，容易影响