文档介绍：茉莉花茶的制作工艺茉莉花茶是市场上销量最大的一个花茶的种类, 茉莉花的香气一直为广大饮花茶的人所喜爱,被誉为可窨花茶的玫瑰、蔷薇、兰蕙等众生之冠。宋代诗人江奎的《茉莉》赞曰:“他年我若修花使,列做人间第一香。”茉莉花茶的主要消费地是我国的东北、华北,以北京、天津、济南、石家庄、成都等城市销售量最大。茉莉花茶的窨制是很讲究的。有“三窨一提,五窨一提,七窨一提之说”。今天买买茶小编跟大家介绍下茉莉花茶的制作工艺。 1. 花茶的窨制原理窨制原理: 花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香的过程。茉莉鲜花的吐香是生物化学变化, 成熟的茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下, 分解出芬香物质, 随着生理变化, 花的开放, 而不断的吐出香气来。茶胚吸香是在物理吸附作用下, 随着吸香同时也吸收大量水份, 由于水的渗透作用, 产生了化学吸附, 在湿热作用下, 发生了复杂的化学变化, 茶汤从绿逐渐变黄亮,滋味有淡涩转为浓醇,形成特有的花茶的香、色、味。窨制程序: 花茶的窨制传统工艺程序: 茶胚、花拼和堆窨通花收堆起花烘焙冷却转窨或提花匀堆、装箱 2. 茶胚处理窨制花茶的茶胚, 是用绿毛茶经过精制(略) 按照花茶茶胚级型标准样品拼配而成。1、干燥: 窨制花茶的茶胚一般要经过干燥处理。目的: 高档茶胚在于散发水闷气、陈味; 中低档茶胚在于降低粗老味、陈味等, 显露出正常绿茶香味, 有利于花茶的鲜纯度提高。烘干机温度一般不宜太高,高档茶胚在 100 — 110 ℃,中低档茶胚可在 110 — 120 ℃。传统工艺要求烘后茶胚水份在 4—4· 5% ,不能用高火烘,容易产生火焦味,影响花茶品质。 2、冷却: 茶胚复火后一般堆温较高,在 60— 80℃, 必须通过摊凉、冷却, 待茶叶堆温梢高室温 1—3℃时才能付窨,太高进行窨制,影响茉莉花生机和吐香,降低花茶品质,茶胚温度越低越好,这样窨制拼和后,使堆温上升慢些,相对的延长 32— 37℃的堆温时间, 有利于鲜花吐香和茶胚吸香,提高花茶质量。 3. 鲜花养护茉莉花具有晚间开放吐香的习性, 鲜花一般在当天下午二时以后采摘, 花蕾大、产量高、质量好。采收后,装运时不要紧压,用通气的箩筐装花为好,切忌用塑料袋装,容易挤压, 不通气,易造成“火烧花”。 1、摊凉: 鲜花进场适应及时验收过磅, 按级分堆, 摊凉( 等级标准详见附后)。目的是: 鲜花在运送过程由于装压,呼吸作用产生热量,不易散发,使花温升高,一般都在 38℃以上,高的超过 40℃。不利鲜花生理活动,必须迅速摊凉,使其散热降温,恢复生机,促进开放吐香。摊凉场地必须通风干净, 摊凉时花堆要薄, 一般在 10cm 以下。气温高时, 可用轻型风扇吹风;雨水花,更要薄摊,吹风,蒸发花表面水,待表面水干后,才能堆积养护。 2 、鲜花养护:目的在于控制花堆中的温度,使鲜花生机旺盛,促进开放猛烈吐香。鲜花开放适宜温度在 32— 37℃,因此,气温低于 30℃,必须把花堆高催温,鲜花呼吸作用放出 CO2 产生热, 使花堆温度升高, 当堆温达 38℃以上, 就要把花堆扒开, 薄摊降温,增加氧气促进鲜花开放;气温高时要薄摊、翻动、通气,防止堆温过高鲜花变质,一般堆高 15— 20cm 。春、秋季节, 由于气温低, 一般堆高 30— 40cm , 有时还用布盖住, 保持堆温,促进鲜花开放。 3、筛花: