文档介绍：会计学
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肉的腌制(yān zhì)与熏制
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腌制(yān zhì)的概念
用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理(chǔlǐ)肉类的过程为腌制。
通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。
肉类腌制有多种作用。
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一、腌制所用(suǒ yònɡ)的材料及其作用
食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌 作用，提高保水性。
硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；
糖类能改善(gǎishàn)肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度
磷酸盐具有保水剂的作用
抗坏血酸具有助呈色作用
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（一）食盐(shíyán)（Salt）
风味：肉制品中含有大量的鲜味成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出现，不然就淡而无味。
防腐：盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。
保水性：一定的离子强度可提高(tí gāo)保水性，主要可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗透压作用造成脱水。
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食盐(shíyán)的防腐作用
(dú xìnɡ)作用
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（二）糖（Sugar）
还原糖可保持肉色、能吸收氧而防止肉脱色。
糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加，利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。
糖和盐有相反的滋味，可一定程度地缓和腌肉咸味。
(fēngwèi)物质 在加热肉制品时，糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味(fēngwèi)。
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（三）硝酸盐和亚硝酸盐
（1）抑菌作用 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。
（2）呈色作用
（3）抗氧化作用 延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。
（4）风味作用 对腌肉的风味有极大的影响，如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味(xián wèi)而已。
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亚硝酸盐是唯一能同时起上述几个作用的物质，现在(xiànzài)还没有发现有一种物质能完全取代它，据报道，曾研究试用了700种物质以取代亚硝酸盐，但都没有成功。
亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生成二甲基亚硝胺。
亚硝胺可以从各种腌肉制品中分离出。这种物质具有致癌性，因此在腌肉制品中，硝酸盐的用量应尽可能降低到最低限度。
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据报道，从腌肉制品中摄入的亚硝酸盐和硝酸盐的量只占进入人体总量的2%～4%，许多蔬菜中亚硝酸盐的含量是腌肉中的许多倍。
芹菜(qíncài)中含有1 600～2600mg/kg，
小萝卜中含有2 400～3 000mg/kg，
莴苣中含有100～1 400mg/kg，
马铃薯中含有120mg/kg，
肉中最大残留量只有30mg/kg。
使用量：硝酸钠在肉类制品≤，
亚硝酸钠在肉类罐头和肉类制品≤；
残留量：肉类罐头≤，肉制品≤。
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（四）碱性(jiǎn xìnɡ)磷酸盐
磷酸盐能提高保水性，增加出品率，并具有提高结着力(zhuólì)、弹性、赋形性等等作用。一般认为与以下因素有关。
（偏离等电点）
（增加羧基静电斥力）
（有利于肌原纤维蛋白溶出，特别是肌球蛋白）
（WHC提高，并改善嫩度）
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