文档介绍：食品的微生物质量与安全指标
产品质量指标
食品安全性指标
产品质量指标
全部食物中可检测存在的微生物，并可通过检测的微生物评价食物的质量（或缺陷）
微生物的生长和数量应与产品质量有一种直接的互为对立的关系
易于检测和计数并可从其他微生物中明确区分开所要检测的微生物
在短时间内最好在一个工作日内可以计数
微生物生长不应受食品微生物群落中其他成分的负面影响
食品安全性指标应满足的条件
易于快速检测
易于从其他食品微生物中区分开来
有可检测到的致病菌的相关阶段
与相关致病菌同时存在
是一种其数量应与相关致病菌有关的微生物
具有与致病菌等同的生长要求和生长速率
具有类似于致病菌的死亡率，并且最好比相关致病菌更加稳定
除了可能含有的某一最小数量外，在对于致病菌开放的食物中数量较少
大肠杆菌作为粪便污染指标
所选择的细菌理想上应具有专一性，只在内部环境中出现
它们在粪便中应有很大数量从而需进行高倍稀释
它们对于外部环境应有较高的耐受性，从而可以评价它们对外界环境的污染
当它们数量较少时，应可以进行相对容易和可靠的检测
一、大肠菌群
革兰氏阴性无芽孢杆菌，它在48h内发酵乳糖并在远藤氏琼脂培养基上形成带有金属光泽的黑色菌落。
二、肠球菌
用作水污染指标的典型肠球菌
它们通常在水中不增殖，特别是在有机物含量低的时候
在人类粪便中数量通常少于大肠杆菌，粪便大肠菌群的数量达到肠球菌的4倍或更高，则意味着受到人类排泄物的污染。因此，典型肠球菌试验比粪便大肠菌群更能反映肠内致病菌的数量
在水中肠球菌的死亡率比大肠菌群低，因此它们的寿命通常比致病菌长
几种主要的致病菌
沙门氏菌
金黄色葡萄球菌
李斯特氏菌
弧菌
1、沙门氏菌
沙门氏菌在水、牛乳及肉类中可生存几个月。如在含有10~15%食盐的腌肉中，沙门氏菌能存活2~3个月。当水煮或油炸大块鱼、肉、香肠、肉饼时，若食品内部温度达不到杀死菌体和破坏毒素，就会有细菌残留或有毒素存在。