文档介绍：食品科学?浏?! %&&?一( )总%?+, 用豆粕生产大豆蛋白肤饮料郭敏亮陈军姜涌明郑杰军江苏农学院墓拙部生化教研室???((% 摘要用??(&地衣形芽抱杆菌碱性蛋白酶对高度变性的脱脂豆粕进行水解处理发现对豆粕的氮溶指数有明显的提高但蛋白萃取率略有下降进一步的水解试验表明该蛋白酶对大豆蛋白具有良好的水解性能水解度可达.?/ 实验结果显示只要控制好水解条件可以得到水解度适中风味良好的酸溶性蛋白肤大豆是一种优质高蛋白高脂肪作物含蛋白+?/ 0 ?(/含油%1/ 0?( /可制成各类食品豆粕是大豆榨油后的副产品一般称为脱脂豆粕含大豆中的所有蛋白是加工大豆蛋白的好原料脱脂过程中由于脱脂的方法不同所得豆粕的性状也不同根据豆粕中蛋白的变性程度可分为高度变性中度变性和低度变性豆粕仁」高度变性豆粕主要用于饲料中度变性豆粕主要用于酿造)酱油,豆制品低度变性豆粕用作大豆蛋白制品的原料近年来世界饼粕产量为油脂产量的一倍半%& ??一%& ?1年度世界豆粕产量为 1((( 万 2若按蛋白含量+?/ 计算折合蛋白质 3.(( 万 2这是大自然赋于人类的一笔巨大财富对于如何利用豆粕中的蛋白世界各国进行了大量的开发性研究如利用脱脂豆粕制作清凉饮料阁利用脱脂豆粕制备含糖炼乳阁而利用其制作酸溶性大豆蛋白肤营养饮料的研究仅国外有一些简单的专利报道阁本文对豆粕的??(&碱性蛋白酶水解进行了较系统的研究为利用豆粕制作酸溶性大豆蛋白肤营养饮料提供了一系列有价值的实验结果% 材料与方法%4 % 实验材料% % % 脱脂豆粕由扬州市双桥配合饲料厂提供)产于安徽, 0 %(( 目的颗粒为备用豆粕经凯氏定氮法测定蛋白含量为+. .%/ %% ???( &4地衣形芽抱杆菌) 6 工应海叨娜明幼??(&,碱性蛋白酶)无锡酶制剂厂产品,粗酶粉溶解后过滤所得滤液用硫按沉淀?( / 一+(/ 硫按饱和度的沉淀蛋白为蛋白酶经凝胶过滤脱盐后的酶液即为豆粕和大豆蛋白水解用酶 78 实验方法% ?% 蛋白质含量测定凯氏定氮法) :; . ??, <〕%??氮溶指数蛋白得率以及酸溶性肤得率的测定及计算氮溶指数是衡量豆粕蛋白变性程度的唯一指标本文的测定方法为取一定量的豆粕加% ?的水)或不同浓度的酶液,维持=> 0 &4 ? 3 ?℃下保温一定时间后过滤并用少量水冲洗滤渣合并滤液立即加温至??℃保温(? ?使酶失活测定滤液的含氮量此为可溶性氮与被加入的豆粕总氮之比为氮溶指数调节滤液的Α>为+ ?使大豆蛋白等电沉淀测定沉淀的蛋白量与被加入豆粕的总蛋白之比为蛋白得率等电沉淀后滤液中的可溶性氮则视为酸溶性蛋白肤与等电沉淀前溶液中总蛋白的比为酸溶性肤得率% ? 3 水解度的测定与计算水解度) 5!Β!! Δ?ΕΦΓΕ?,的定义由下式< Η给出 5>/ 一士裂耀籍;‘””/ 5>可通过下式计算<?% 5>、一Ι一告:Κ% ?式中Ι??—水解过程中用去的: ?>量食品科学?Φ? %&&?%( )总%?峨, ) ΛΓ,Κ—蛋白总量) Β, : 一一: ?>的当量浓度?—每克蛋白质中肤键的克当量)取 1 31丫—氨基的解离度一ΜΝ洲成一一 0 了访万丽不Α>在本实验中为”?=Ρ一氨基的ΑΡ可取?(进行计算阁大喊蛋白被??(&碱性蛋白酶水解时使溶液Α>不断降低以自动电位滴定仪保持溶液的Α>一& ?每