文档介绍：会计学
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防止食品(shípǐn)***变质的措施
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类型
实例
添加剂
盐或糖，防腐剂等
低温
冷藏，冻藏
加热
巴氏灭菌，煮沸，罐装，高压灭菌等
发酵
脱水干燥
过滤
高压
气调
辐射
电离辐射等
食品的保存(bǎocún)方式
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（一）低温(dīwēn)保藏 ( low temperature technology)
1. 冷藏(lěngcáng)与冷冻
冷藏(lěngcáng) :16℃（60℉）— -℃（28℉）
冷冻: 低于-18℃（0℉）
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2. 低温保藏原理
（1）减弱食品中一切化学反应
温度每升降10℃，化学反应速度可增加1倍或少
1/10，越低温度 对化 学反应速度影响越大。
（2） 降低微生物繁殖的速度
（3）使酶活性降低，并使非酶化学反应减弱
（4） 降低水的蒸气(zhēnɡ qì)压，降低水分活性
例：纯水在0℃，-10℃，-20℃，-30℃，
，，，
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冷藏温度℃
灭死率（%）
0
26
-3
27
-
35
-10
93
-16
98
冷藏温度(wēndù)与细菌灭死率
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冻藏时间（天）
灭死率 （%）
8
71
16
70
32
89
64
96
128
98
250
冻藏时间(shíjiān)与细菌灭死率
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温度 ℃
脂肪分解 %
40
10
0
-10
各种(ɡè zhǒnɡ)温度下，脂肪分解酶分解脂肪的能力
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3  食品(shípǐn)降温的方式
（1）制冷剂：
冰、冰加盐，干冰、液氮等。
用液氮、液态(yètài)或固态CO2、或其它低温
液体制冷剂可对一些娇嫩的食物进行速冻
（2）机械制冷：压缩式冷冻机，吸收或冷
冻机，电子冷冻，真空冷冻机。
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4. 低温(dīwēn)对食品质量的影响
（1）  蛋白质：在-20℃下冻结，经6-12个月
蛋白质不分解，但可发生变性，此种
变性对人体利用蛋白质并无影响。
（2） 脂肪：脂肪易发生酸败，-23℃时脂肪
几乎不酸败
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（3） 碳水化合物：无变化，只有部分蔗糖变成转
化糖
（4） 矿物质：只要食品汁液不外流，实际上没有损失
（5）  VB1、VB2、VA在冷藏前处理时有损失，
VC温度越低越小，-20℃以下长时间不减少
（6） 冰结时食品容积变化，冻结对溶质重新分布
的影响(yǐngxiǎng)，食品干燥，变棕，风味改变 ，冻伤
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