文档介绍：《食堂工作操作要求总结规范》
《食堂工作操作要求总结规范》
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《食堂工作操作要求总结规范》
适用标准文案
食堂工作操作规范
目的:科学安全管理食堂,使各样工作与操作规范化标准化,提高食堂整体水平,提高职工技术水平,根绝安全隐患,防范食品中毒,为食堂创建优秀的工作环境,提高企业竞争力。
范围：企业下属全部食堂
职责：
饮食分企业负责拟订食堂工作与操作规范并监察执行。
副总负责审查并督导之。
总经理负责同意规范。
各食堂各岗位职工一定认真执行职责并接受上司检查。
内容
炒菜工作规范（炉灶、风机）：
使用炉灶前，要进行认真的检查电源设备及炉灶系统。标准：炉灶、电器设备一定正常才能启动。
翻开风机开关通风 5分钟后，才翻开液化气，柴油关阀。标准：一定先细风，而后慢慢由小开大。
使用炉灶前的的注意事项参照《炉灶操作规范》。
洁净灶台，锅铲。标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。
备好调料。标准：味盅一定干净，摆放齐整，调料台干净。
检查菜质量量。
瓜果，青菜检查。标准：一定干净无杂物、无腐化。
鱼、肉类检查。标准：一定鲜、活。
炒菜分批按量炒，保证菜的质量。标准：一定多锅少炒．保证供应。
洁净。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用清洗剂冲洗。标准：无杂物、无垃圾、
无油污；水渠无拥塞、无污水。
保存。将未炒完的菜实时集中回收。标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上
保鲜纸齐整放在菜架上。
点心工作规范
备好全部点心用料。
使用前器具洁净：
用清水加清洗剂去掉器具上的油污、面垢。标准：器具里外无杂物，干净。
再用清水冲刷，抹布擦干。标准：无清洗剂泡沫、无杂物。
和面配料：加入适合的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到迅速。标准：配料
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与面粉一定搅拌至平均。
发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。标准：发酵时间为１５－３０分钟。
烘烤：将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。标准：一定先启动底部控温器，再启
动面部控温器；由小至中温再到高温烘烤，无急躁。
达成后洁净：加工后实时洁净机器设备卫生，工作场所卫生。标准：设备无杂物、
无面垢、无奶油渍；地板无垃圾、杂物，台面无面粉。
洗菜工作规范
初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类用清水冲洗。
标准：无腐化、无异味、泥沙。
细洗：将切事后的菜品倒在洗菜池进行浸泡３０分钟；再清水冲洗２－３次。标准：菜类中无杂物、
无砂子、无异味。
文档
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适用标准文案
洁净：菜筐要逐一冲洗干净后才能搁置菜。标准：菜筐一定里外干净，无污垢、
无油污、无杂物。
切菜工作规范
初洁净：刀、砧板、台面冲刷干净。标准：刀无锈斑、油污；砧板无异味，台面无污垢。
再洁净：用清水将刀、砧板、台面冲刷干净。标准：无清洗剂泡沫。
加工：
切配菜按规定进行分类切配，精工细作。 标准：丝、条、片一定大小均等。
切配好的菜不可以放在地上。标准：齐整摆放在菜架上。
生熟食品分开切配。标准：切配熟食的刀、砧板一定经过高温消毒１０分钟。
切配中一定一面切菜，一面消除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物；用
垃圾桶或筐装放垃圾。
洁净：切配达成后实时清理卫生。标准：生熟刀、砧板冲洗干净后分开悬挂，台
面无杂物、积水；地面无垃圾、积水；水渠无污水、杂物拥塞。
供餐工作规范
供餐前做好准备工作。
戴妙手套、口罩，穿好工衣。标准：一定齐整、整齐；口罩一定将口鼻掩盖好。、
准备好打菜勺、碟、盘。标准：一定用托盘搁置，不可以直接置于台面。
用菜盘将炒好的菜分开摆放。标准： 元的菜,,元的
菜元的菜依序摆放。
供餐速度要快，正确无误。标准：一定公正无私心，视同一律。
洗碗工作规范
实时把使用过的碗、碟、盘、勺采集到指定地点。标准：分类搁置，不零落。
程序及要求
初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。
细洗：用摄氏 35度的温水加清洗剂再用抹布逐一里外冲洗干净。标准：没有任何杂物、油渍。
冲洗：用清水洁净，浸泡后逐一捞起。标准：没有洗洁精泡沫。
消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒。标准： 100℃以上消毒 30分钟以上。
供应：开餐前 10分钟将餐具放在餐台适合地点。标准：摆放时加盖干净的白布，碗、碟、盘、勺
不烫手。
检查标准：抽样 100个，合格率一定达 98%。
餐厅洁净工作规范
准备好拖把、抹布、温水、清洗剂。标准：拖把一定干净，干、湿各一把；抹布一定干净，干、湿各
一块。
洁净台面时，要分两次洁净，先用湿