文档介绍：全国食品安全宣传周资料——米面油茶的食用安全
一、大米是怎样分类和定等的?
大米分为籼米、粳米和糯米三类。
籼米由籼型非糯性稻谷制成,米粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼稻的收获季节,分为早籼米和晚籼米两种。
粳米由粳型非糯性稻谷制成,米粒一般呈椭圆形。根据粳稻的收获季节,分为早粳米和晚粳米两种。
糯米由糯性稻谷制成,乳白色,不透明,也有呈半透明,粘性大,分为籼糯米和粳糯米两种:籼糯米由籼型糯性稻谷制成,米粒一般呈长椭圆形或细长形;粳糯米由粳型糯性稻谷
制成,米粒一般呈椭圆形。
我国大米质量是根据加工精度定等的。加工精度指大米背沟和粒面留皮程度。根据国家标准《大米GB1354-86》规定,大米按其加工精度分为特等、标准一等、标准二等、标准三等4个等级。
二、大米的质量鉴别
好大米的粮粒应充分干燥,大小均匀,坚实丰满,硬度高,色泽纯洁,透明,有光泽,表面光滑整齐,有香味,无霉味、酸味、苦味与异味。无仓储害虫,无霉变、发黄的米粒。少杂质,如稗粒、杂草、泥沙等。陈米的米粒表面呈灰色,或有白道沟纹;霉变大米的硬度低,并伴有异味。
三、识别以次充好的大米
大米中掺白石的识别:察看大米中的沙砾,原有的沙砾没有棱角、比较圆润,而新掺人的沙砾则棱角分明。
好稻米中掺籼米的识别:抓一把米在手里摊开,如发现其中有碎、小的米粒,则可以判定是掺假的米。
粳米上色冒充好稻米的识别:没有上色的粳米颜色发白,用手摸会沾上米糠面;上过色的粳米用手摸会有光滑感,不会粘上米糠面。
四、什么是糙米?为什么说糙米营养价值比精制大米高?
稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。糙米是指脱去谷壳,保留其它各部分的制品;精制大米(即通常所说的大米)是指仅保留胚乳,而将其余部分全部脱去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分(如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素)大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚(即通常所说的糠层)中,因此糙米的营养价值明显优于精制大米。随着营养科学知识的普及,糙米已越来越受到人们的重视和喜爱,并被视为“文明病”的克星,一股食用糙米热潮正在逐步形成。
五、什么是强化米?为什么强化来越来越受到重视?
强化米是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。目前,用于普通大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。大米皮层和胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质。在碾米过程中,随着皮层和胚芽的碾脱,所含的营养成分也随之流失。大米的加工精度越高,营养成分损失也越多。另外,大米在淘洗和蒸煮过程中,也会损失许多的营养成分。对普通大米进行营养强化,不仅可以补充其流失的营养成分,还可以增加大米本身缺乏的一些营养物质,包括维生素B1、维生素B2、尼克酸、赖氨酸、铁和钙等。食用强化米可以改善人们的膳食营养,补充缺少的微量营养素,满足人体生理的正常需要,减少各种营养缺乏症的发生,从而提高人民的健康水平。这种米在美国等发达国家很受消费者欢迎。
六、什么是陈化米?
大米经过长时间的贮存后,由于温度、水分等因素的影响,大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化,使大米失去原有的色、香、味,营养成分和食用品质下降,甚至产生有毒有害物质(如黄曲霉毒素等)。
贮存时间、温度、水分和氧气是