文档介绍：碳水化合物统称为糖类,在植物界分布十分广泛,是食品工业的主要原辅材料,也是大多数食品的重要组成成分,谷类食品和水果、蔬菜的主要成分是碳水化合物。在各种食品中，碳水化合物存在形式和含量各不相同，它包括单糖、双糖和多糖。
碳水化合物的测定在食品工业中具有特别重要的意义。在食品加工工艺中，糖类对食品的形态、组织结构、理化性质及其色、香、味等都有很大的影响，同时，糖类的含量还是食品营养价值上下的重要标志，也是某些食品重要的质量指标。碳水化合物的测定是食品的主要分析工程之一。
复原糖是指具有复原性的糖类。葡萄糖分子中含有游离醛基，果糖分子中含有游离***基，乳糖和麦芽糖他分子中含有游离的半缩醛羟基，因而它们都具有复原性，都是复原糖。其他非复原性糖类，如双糖、三糖、多糖等〔常见的蔗糖、糊精淀粉等都属于此类〕，本身不具有复原性，但可以通过水解而成具有复原性的单糖，再进行测定，然后换算成样品中相应糖类的含量。所以糖类的测定是以复原糖的测定为根底的。
复原糖的测定方法很多，其中最常用的有直接滴定法及高锰酸钾滴定法，现分别介绍如下：
一、复原糖的测定
该法是目前最常用的测定复原糖的方法，它具有试剂用量少、操作简单、快速、滴定终点明显等特点，适用于各类食品中复原糖的测定。但对深色样品〔如酱油、深色果汁等〕因色素干扰使终点难以判断，从而影响其准确性。
1、直接滴定法
原理
将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反响，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次***蓝作为指示剂，用样液滴定经标定的碱性酒石酸铜溶液，复原糖将二价铜复原为红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被复原后，稍过量的复原糖把次***蓝复原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算复原糖含量。
①碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜〔CuSO4·5H2O) 及次***蓝，溶于水中并稀释到1000 mL
②碱性酒石酸铜乙液：取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再参加4g亚铁***化钾，完全溶解后，再用水稀到1000 mL，储存于橡胶塞玻璃瓶内。
③乙酸锌溶液：称取乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O]，加3 mL冰醋酸，加水溶解并稀释1000 mL。
④106g/L亚铁***化钾溶液：称取亚铁***化钾[K4Fe(CN)6·3H2O]，溶于水中，稀释至100mL。
⑤葡萄糖标准液： g枯燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后参加5 mL 盐酸，并以水稀释至1000 mL。
⑥ 盐酸。
试剂
测定方法
样品处理
ⅰ、对于乳类、乳制品及含蛋白质的饮料〔雪糕、冰淇淋、豆乳等〕
称取固体样品或吸取液体样液，置于是250mL容量瓶中，加水50mL，摇匀后慢慢参加5mL醋酸锌及5mL亚铁***化钾溶液，加水至刻度，混匀，静置30min。干滤，弃去粗滤液，收集滤液备用。
ⅱ、对于淀粉含量较高的样品
称取样品，置于250mL容量瓶中，加水200mL，在45℃水浴中加热1h，振摇，取出冷却后加水至刻度，混匀，静置．吸取20mL上层清液于另一250mL容量瓶中，摇匀后慢慢参加5mL醋酸锌及5mL亚铁***化钾溶液，加水至刻度，混匀，静置30min。干滤，弃去粗滤液，收集滤液备用。
ⅲ、酒精性饮料：吸取样品置于蒸发皿中，用氢氧化钠(40g/L)溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积的1/4后，移入250mL容量瓶中，加水至刻度。
ⅳ、汽水等含有二氧化碳的饮料：吸取样品置于蒸发皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入250mL容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，加水至刻度，混匀后备用。
②碱性酒石酸铜溶液的标定准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于250mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒，趁热以每2秒一滴的速度滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值。
计算每10mL(甲液、乙液各5mL)碱性酒石酸铜溶液，相当于葡萄糖的质量：
式中：
A--------10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg;
c-------葡萄糖标准溶液的浓度，mg/mL；
V---------标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
③ 样品溶液预测吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各 mL，置于250mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠2粒。加热沸腾30秒钟，趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品液，〔保持溶液的沸腾状态