文档介绍：会计学
1
第一页，共103页。
内容(nèiróng)
研究内容(nèiróng)：
A: 与食品有关微生物生命活动规律。
B: 研究如何利用有益微生物代谢活动为人类制造食品。
C：研究如何控制有害微生物（病原菌、腐败菌），防止
食品变质或食物中毒。
D：研究检测食品中微生物方法，制定食品中微生物学指
标，为判断食品卫生质量提供科学依据。
第1页/共102页
第二页，共103页。
第一节 食品工业(shí pǐn ɡōnɡ yè)中常用的细菌
乳酸菌及其在食品工业上的应用
醋酸菌及其应用
谷氨酸产生(chǎnshēng)菌及其在味精等调味品中的应用
第2页/共102页
第三页，共103页。
一、乳酸菌
乳酸菌的概念及其分布 乳酸菌一词并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大量乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，因而(yīn ér)通常将乳酸细菌之为乳酸菌。乳酸菌主要分布在：
乳杆菌属（Lactobacillus）
链球菌属（Streptococcus）
明串珠菌属（Leuconostoc）
片球菌属（Pediococcus）
双歧杆菌属（Bifidobacterium）
第3页/共102页
第四页，共103页。
（一）乳杆菌属（Lactobacillus）
乳杆菌属的代表种
（1）保加利亚乳杆菌（）。
能利用葡萄糖、果糖、乳糖进行同型乳酸发酵产生D型乳酸（有酸涩味，适口性差），不能利用蔗糖。该菌是乳酸菌中产酸能力最强的菌种。蛋白质分解力较弱，发酵乳中可产生香味物质乙醛。最适生长(shēngzhǎng)温度37～45℃，常作为发酵酸奶的生产菌。
第4页/共102页
第五页，共103页。
（一）乳杆菌属（Lactobacillus）
（2）嗜酸乳杆菌（）。
能利用葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖进行同型乳酸发酵产生DL型乳酸，2～3d可使牛乳凝固(nínggù)。蛋白质分解力较弱。最适生长pH ～，耐酸性强，能在其它乳酸菌不能生长的酸性环境中生长繁殖。 嗜酸乳杆菌是能够在人体肠道定殖的少数有益微生物菌群之一，其代谢产物有机酸和抗菌物质——乳杆菌素（Lactocidin）可抑制病原菌和腐败菌的生长。
第5页/共102页
第六页，共103页。
（二）链球菌属（Streptococcus）
链球菌属的代表种
（1）嗜热链球菌（）。
细胞形态呈链球状。某些菌株若不经过中间牛乳培养则在固体培养基上得不到菌落。
能利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖进行同型乳酸发酵产生L型 乳酸（适口性好）。
在石蕊牛乳中不还原石蕊，可使牛乳凝固。蛋白质分解力较弱，在发酵乳中可产生香味物质双乙酰。
该菌主要特征是能在高温条件下产酸，最适生长(shēngzhǎng)温度40～45℃，温度低于20℃不产酸。耐热性强，能耐65～68℃的高温。
常作为发酵酸乳、瑞士干酪的生产菌。
第6页/共102页
第七页，共103页。
（2）乳酸链球菌（）。
细胞形态呈双球、短链或长链状。
同型乳酸发酵。在石蕊牛乳中可使牛乳凝固。牛乳随便(suí biàn)放置时，牛乳的凝固90%是由该菌所致。
产酸能力弱，%～%。
可在4% %亚甲基兰牛乳中生长，能水解精氨酸产生NH3，
对温度适应范围广泛，10～40℃均产酸，最适生长温度30℃。而对热抵抗力弱，60℃ 30min全部死亡。
常作为干酪、酸制奶油及乳酒和酸泡菜发酵剂菌种。
第7页/共102页
第八页，共103页。
（3）乳脂链球菌（）
细胞比乳酸链球菌大，长链状。
同型乳酸发酵。产酸和耐酸能力均较弱。
产酸温度较低，约18～20℃，37℃以上不产酸、不生长。
由于该菌耐酸能力差，菌种保藏非常(fēicháng)困难，需每周转接菌种一次或
在培养基中添加CaCO3 1%～3%保藏。
不能在4% %亚甲基兰牛乳中生长，不水解精
氨酸。
此菌常作为干酪、酸制奶油发酵剂菌种。
第8页/共102页
第九页，共103页。
肠膜状明串珠菌（）
固体培养，；液体培养，混浊均匀。
细胞球形或豆状，成对或短链排列。
利用葡萄糖进行异型乳酸发酵，在高浓度的蔗糖溶液中生长合成大量的荚膜物质——葡聚糖，形成特征