文档介绍：管理资源吧( ),提供海量管理资料免费下载! 打荷规范管理制度 1、能够熟练的掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术,为占灶厨师做好服务 2、做好占板岗位与占灶岗位的菜料传递,分派菜肴给予炉灶烹调适当,并能根据营业情况做好各项协调工作 3、按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制 4、餐具种类齐全,能根据不同的菜肴要求进行装盘处理 5、台面清洁,调味品种齐全,摆放有序,会吊制炒菜高汤 6、符合出菜程序,出菜速度适当,打荷台面干爽,剩余用品收藏及时,符合卫生要求 7、将消毒过的小料盒、抹布、成器等用具放在打荷台上的固定位置,将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合为生标准。擦桌子的抹布和擦盘子的抹布分用 8、配合占灶厨师添加、补充各种调料,需要自制的豉油汁,协助占灶厨师按《标准菜谱》中规定的用料比例和调制方法进行调制 9、按规定的标准和要求切制料头,并将切好的各种料头放入固定的料头盒内,料头的种类和数量应根据实际需要准备,每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致 10、开餐后,接到主配厨师传递过来的菜料,首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识,看是否清楚无误 11、按主配厨师的传递程序,将配好的菜肴传递给占灶厨师烹调加工,如果接到催菜信息, 经核实该菜肴还未开始烹调时,要立即协调占灶厨师优先进行烹调 12、在占灶厨师烹制菜肴的过程中,打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求,准备相应的餐具,并且要确保餐具的干净卫生 13、对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查,主要检查是否有明显的异物等,检查过程要迅速、认真同时对盘饰进行处理餐具美观大方,恰到好处。认为合格后快速交给传菜员,如果属于催要与更换的菜肴,应特别告知传菜员加快上到餐桌 14、餐具规格、数量符合盛菜要求,摆放位置合适,取用方便。取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖,防止灰尘或随意取用,起菜开始,揭去遮盖,根据菜单,分别取用餐具 15、各种用具、工具干净无油腻、无污渍。抹布应干爽、洁净,无油渍、污物,无异味。打荷台台面干净,无油腻、无杂物注: 打荷人员必须按以上管理制度进行工作,如有违反将承担全部责任编制:办公室日期: 2005 年 3月 18日管理资源吧( ),提供海量管理资料免费下载! 审批: