文档介绍：. .
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库房管理制度
监视员在审查食品库或冷库时，要根据食品厂的生产性质考虑设置食品库或冷库。生产或贮存易腐食品或冷冻食品者，均需设有冷库。
〔一〕、食品储存的卫生要求
原料库：中、小型餐饮业的库房要分别设置主、副食品区域。仓库要整洁有序、经常保持清洁，严厉灰尘或异物污染食品，应装有准确的控制湿度、温度的装置。不得存放杀虫剂和硝酸盐等有害物质。
食品保藏存放须分类分架、离墙10厘米离地15厘米以上，以利于通风和检查。建卡登记，仓库食品与非食品；原料与半成品；卫生质量有缺陷的食品与正常食品；短期存放和较长时间存放的食品；具有挥发性气味的食品和易吸收气味的食品〔如面料、茶叶、饼干等〕，均要分开存放，腐败变质的食品和非食品，不能入库。散装食品要用密闭容器保存并注明品名、入库时间。经常检查库存食品的质量，特别是已经过的食品，发现食品变质、发霉、生虫等要及时处理，同时要注意经常检查库存食品的保持期。
备与餐饮业规模相适应的冰箱或冰柜，冰箱或冰柜上生、熟及半成品标示清楚，冷藏、冷冻库装有温度显示装置，冰箱或冰柜保证正常运转。肉、禽、水产类原料应贮藏在-18℃以下冷库，同一库不得贮藏相互影响风味的原料，冷藏库应及时除霜，定期消毒。
食品库房应设专人管理。食品入库前必须进展验收、登记，检查感官是否正常，是否符合索证要求，凡不符合要求者不得入库。新鲜水果、蔬菜原料应存放在遮阳、通风良好的场地。特殊原料应根据不同要求分别贮藏。
做好防霉、防鼠、防虫、防尘和消毒工作。仓库应当经常开窗通风、定期清理，保持仓库室枯燥和整洁。
仓库应当有完善的防投毒设施，门窗必须安装结实的防盗门窗，最好有两人管理、分别加锁。
〔二〕、管理人员的卫生责任制
1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。
2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期。
3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。
4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。
5、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。
6、仓库经常开窗通风，保持枯燥。
7、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。
8、经常检查食品质量，发现食品变质，发霉、生虫等及时处理。
9、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。
10、分工包干定期大扫除，保持仓库处清洁。
食品添加剂使用与管理制度
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根据"食品卫生法"的规定，食品添加剂要经过卫生部批准后才能食用，已批准的见标准"食品添加剂使用卫生标准"中所列出的品种、使用围和最大使用量。
〔一〕、食品添加剂的卫生要求
食品添加剂本身应该经过规定的食品毒理学鉴定程序证明在使用限量围对人无害，也不应含有其他有毒的杂质；对食品的营养成分不应有破