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文档介绍:烹饪方法
By:烹饪小组
烹调
烹调,是通过加热和调制,将加工,切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程,其包含两个主要内容:一个是烹,另一个是调。 烹就是加热,通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴;调就是调味,通过调制,使菜肴滋味可口,色泽诱人,形态美观。
引证解释
烹煮调制(食物)。
《新唐书·后妃传上·韦皇后》:“光禄少卿杨均善烹调。”
宋 陆游《种菜》诗:“菜把青青问药苗,豉香盐白自烹调。”
明 冯梦龙 《东周列国志》第三十七回:“御庖将野味烹调以进,襄王颁赐群臣,欢饮而散。”
《孽海花》第三三回:“﹝郑姑姑﹞招集了她的心腹女门徒,有替她裁缝的,有替她烹调的,有替她奔走的。”
冰心《张嫂》:“老太太自己烹调,饭菜十分可口。”
基本含义
烹调是通过加热和调制,将加工,切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。
其包含两个主要内容:一个是烹,另一个是调。
烹就是加热,通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴;
调就是调味,通过调制,使菜肴滋味可口,色泽诱人,形态美观。
or
烹调就是对食物加热,就是把生的食物原料加热成熟食,使食物在加热过程中发生一系列的物理和化学变化。这些变化包括食物凝固、软化、溶解等等。
调就是调味,在食物加热过程中,同时加入所需调味品,使食物变成佳肴。
烹调二字连在一起的意思是:将食物加热,同时加入不同的调味料,使食物原料变成成品,变成人们喜爱的菜肴及各种食品。
烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。
烹调有许多方法,最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、炖及烤等;
调味料种类繁多,由于各地饮食习惯不同,所用调味料也不一样。大家习惯用的有葱、蒜、姜、酒、糖、油、盐、酱油、醋、淀粉、八角、花椒、胡椒及味精等。
不同地烹调方法,加入不同的调味料,即使是同一种菜,也可做出多种味道不同的菜肴来。
烹调方式
你可能做得一手好菜,但不一定能使饭菜保有足够的维生素,饭菜中的维生素很可能就在不经意中流失了。下面我们介绍一下正确与错误的烹调方式。
错:一次买一周的蔬菜储存着慢慢吃
对:随买随吃,尽量不长时间储存蔬菜
错:先切菜后洗菜(或将菜浸泡在水中)
对:先把蔬菜整个地浸泡、洗净,入锅前再切
错:淘米时反复清洗,直到淘米水清澈为止
对:淘米时多放点水,快速清洗两次即可
烹调方式
错:煮豆粥时放点小苏打
对:先将豆子或花生米浸泡一会再煮
错:水果和蔬菜外皮上都有农药,所以吃前一定要削皮
对:洗干净的水果和蔬菜,可以连皮一起食用
错:胡萝卜等蔬菜只有生吃才最有营养
对:胡萝卜适宜油炒或和肉类一起煮,营养才能被人体吸收。
错:冰箱冷冻可保持食物的新鲜,不破坏维生素
对:食物不能长时间存放,应尽快食用
烹调方式
错:焯菜时冷水下锅,炒菜时慢慢加热
对:焯菜时热水下锅,炒菜时大火快炒
错:吃汤菜时只吃菜不喝汤
对:对于蔬菜汤,一定要吃菜也喝汤
错:多汁蔬菜的汁挤掉,以免做馅时出汤
对:防止馅料流汤的方法是先把肉剁碎,加上调料拌匀,然后把蔬菜剁碎,最后把剁好的菜一点点加到肉馅里,边加边搅拌。
八个原则
烹调是一门科学,掌握其要领,对改善饮食,增进食欲大有好处。科学烹调是保证膳食质量和保存食物营养成分的重要环节,对食物的消化、吸收、利用和提高其营养价值均有重要作用。
下面介绍一下科学烹调的八个原则:
要掌握做菜的火候——在各种烹调方法中,以蒸对维生素的破坏最多,煮损失最少其破坏程度依次是蒸、炸、煎、炒、煮。做菜时要注意热力高、速度快、时间短。
选择卫生食具——铁、铜分子会加速菜中维生素c的氧化,铝就好一些,玻璃、瓷器最好。
菜不要切得太碎——把菜切得太碎,容易损失其营养素。有的菜可用手拉,尽量少用刀。
做菜盖锅盖——这可以防止水溶性维生素随水蒸汽挥发掉。汤不要太多,而且不要扔掉。
八个原则
蔬菜要趁新鲜食用——蔬菜越新鲜营养越丰富,也越好吃,所以应尽量趁新鲜食用。
少扔菜叶——蔬菜有色部分含维生素多,白色部分较少,所以应尽量把有色的菜叶留下。
注意颜色搭配——尽量把主副食品的颜色搭配好,以促进食欲。如可利用米面的白、蔬菜的绿、肉类的红、大豆的黄,使桌上五颜六色,香色味俱佳,让人垂涎三尺。
食物生熟要相宜——有的食品宜生吃,但并非所有食物生吃都好,淀粉类食品只有煮熟后才容易消化吸收,蛋、鱼等也应烧熟再吃。

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