文档介绍：湖南农业科学(HUNAN AGRICULTURAL SCIENCES ) 2021(2): 87-90, 95
引用格式：张 群，舒 楠，张 维•不同去皮方法对獄猴桃去皮效果和品质的影响［J］.湖南农业科学，2021（ 2） : 87-90, 95.
DOI: .
不同去皮方法对狒猴桃去皮效果和品质的影响
张群，舒楠，张维
（湖南省农产品加工研究所，湖南 长沙410125）
摘 要：为探索獗猴桃适宜的去皮方法，比较了酶法去皮、于工去皮、热烫去皮、碱法去皮和冻融去皮方法对去皮效果、颜色
以及可溶性固形物、可滴定酸和VC等内在品质指标的影响，并结介显微镜观察不同方法去皮丿卍弥猴桃果实内果皮的微观结构 “
结果表明：高温短吋的热烫处理，去皮难度小，质量损失少，果肉品质良好，组织质地破坏小；冻融和碱液处理，去皮难度小，
但质量损失率高，熟化程度重，品质差。冻融处理温差大，传热快；碱液处理腐蚀果皮，传热快，破坏果肉组织结构，营养品
质损失大；酶法处理条件温和，但去皮难度仍然较大，果胶酶和纤维索酶作用于獗猴桃表皮效果不明显，需要辅助人工去皮。
因此，高温短时的热烫处理是一种比较简单适宜的环境友好型去皮方法。
关键词：獗猴桃；酶法去皮；手工去皮；热烫去皮；碱法去皮；冻融去皮；去皮效果；品质
中图分类号： 文献标识码：A 文章编号：1006-060X （2021 ） 02・0087・04
Effects of Different Peeling Methods on Peeling Efficiency and Quality of Kiwifruit
ZHANG Qun, SHU Nan, ZHANG Wei
（Hunan Agricultural Products Processing Institute, Changsha 410125, PRC ）
Abstract： Effects of different peeling methods (enzymatic peeling, manual peeling, blanching, lye treatment and fi'eeze-thaw treatment)
on peeling efficiency and q