文档介绍：碳水化合物的测定
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1 概述
2 食品中还原糖的测定
3 总糖的测定
4 淀粉的测定
5 纤维的测定
6 果胶物质的测定
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1 概述
碳水化合物分类
测定方法
可溶性糖类的提取和澄清
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(一）定义和分类
碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。
糖+蛋白质→糖蛋白
糖+脂肪→糖脂
① 碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是植物性原料中）。
② 作为食品工业的主要原料和辅助材料。
碳水化合物分类
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③ 在各种食品中存在形式和含量不一。
糖分为单糖、双糖、多糖。
有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。
无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。
这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。
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碳水化合物
单糖
双糖
多糖
葡萄糖
果糖
半乳糖
蔗糖
乳糖
麦芽糖
淀粉
纤维素
果胶
有效碳水化合物
无效碳水化合物
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测定方法
单糖和低聚糖
物理法
化学法
色谱法：纸色谱法、薄层色谱法、
酶法
相对密度法
折光法
旋光法
还原糖法（斐林氏法、高锰酸钾法、铁***化钾法）
碘量法
缩合反应法
多 糖
淀粉：水解为单糖，再用单糖测定方法测定
果胶和纤维素：多采用重量法
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食品中糖类物质的测定方法
相对密度法
折光法
旋光法
物理法
① 物理法
② 化学法
③ 色谱法
⑤ 发酵法
④ 酶 法
⑥ 重量法
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直接滴定法法
(改良的兰—爱农法）
高锰酸钾法
萨氏法
铁***化钾
3，5—二硝基水杨酸
酚—硫酸法
蒽***法
半胱氨酸—咔唑法
化学法
还原糖法
碘量法
比色法
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纸色谱
薄层色谱
GC
HPLC
酶-比色法；酶-电极法（测葡萄糖）
酶水解测淀粉
重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素
电泳法，生物传感器
色谱法
酶法
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