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厨房人员工作标准
1．指定专人负责每日蔬菜、内类的验收工作，并应在采购人员采购回
来后半小时内领取计划采购的货物。
2．对由卖主亲自送门的内类、水产类、蔬菜等，要检查货物质量是否
合格，不合格的要坚决退回。
3．检查个人卫生
1）检查指甲是否未剪。
2）检查工作服、帽子围裙是否干净。
3）进入厨房前必须穿工作服、戴帽子。
4）工作前必须摘下手上的饰物，如戒指、手链、手表等。
4．检查炊具、餐具是否完好，发现有损坏的应立即更换或报告领导，
以免影响当天的工作。
5．检查调、配料是否齐全，不够的要及时到仓库领取。无特殊情况，
一般不应在开餐时间到仓库领取调、配料。
6．检查燃料是否足够。
7．正常加工任务
1）每天早上上班先把工作台擦拭干净，消毒切熟食的砧板、菜刀。
2）检查要加工的原料是否合格，严禁使用变质、变味、过期的原料、调、配料加工食品。
3）切生食、熟食的砧板要严格分开；蔬菜、肉类、瓜果要先洗净后再切，严禁在熟食砧板上切生肉或未洗过的蔬菜、瓜果；注意做好熟食、切好的肉类防蝇防尘工作。
4）任何人、任何时候都不准在地上加工生、熟原料或食品；
5）以最快的速度按质、按量做好所需菜肴。
6）开餐时间指派人员清理厨房地面的积水、垃圾，保持厨房的洁
净。
8．开餐结束后要将剩余的成品菜妥善保存起来以免变味。
9．出售的食品应一直保持该品种的质量，一个品种在不同时间做出来
其色、香、味变化起伏都不应该很明显。
10、严禁出售腐败变质或有毒食品。
11、菜筐、菜盆、桶、餐具等用具用完尽快清洗干净、摆放整齐。
12、洗菜人员负责领回的蔬菜、肉类洗干净。青菜要捡净黄叶、杂物，浸泡于清水中40分钟，青菜与肉类分开清洗；各种原料做到物尽其用。
13、午餐结束应当清理一下工作环境；晚上下班前要将厨房全面清理；
洗净各种炊具。冲洗、擦拭工作台及地板、砧板；收拾好碗、碟；盖好调、配料；整理好物品，保持厨房的整洁、美观。
14、下班前关好冰柜、燃料阀门、水源、电源、门窗等。
15、负责人每晚要清点一下贮存的原材料，以便作采购计划。
16、根据清点的结果及估计第二天的需要量下采购计划单。
17、开餐时间全体工作人员应以良好的态度对待顾客，要耐心回答顾客
的门题，决不可指责、甚至谩骂顾客或对顾客的询问置之不理，态度生硬。
18、在工作时间内不许阅读与工作无关的报纸、小说、杂志与其它读物；不许睡觉；非工作需要不许进入其它部门闲谈；未经许可，不得擅自离岗；
不许聚众聊天；不许饮酒或吃东西。
19、每日推出食品的品种不得低于菜单上列明品种的 80％。
20、每个星期要增添一个品种。
21、员工之间要搞好关系，互相团结、互相帮助，如有矛盾应及时报告
领导，如因私下解决矛盾不妥引起更大争端的，追究当事人一或双方的责任。22、任何人、任何时候都不许在厨房、洗碗间等禁区内吸烟，不许随地
吐痰。
23、工作人员工作餐吃剩的饭菜，要倒入潲水中；垃圾桶应规定地方摆
放，并及时清理干净。
24、不许将准备加工出售的原材料挪为私用。
25、未经批准，不许随意为本人或他人烹调食物。
26、不熟悉电器、炉具性能的人员，不得擅自使用、拆卸电器、炉具。
如确要使用，应先请教懂行人员。否则，后果自负，如有违反操作规定，玩忽职守，损坏机器设备或其它