文档介绍：. .
优选
食堂操作规、厨房操作规食堂承包
切洗菜洗菜工作规
粗加工：瓜果去皮,蔬菜去菜头老腐叶,鱼类打鳞,肉类去毛并用清水清洗。
标准：无腐烂，无异味，无泥沙。
清洗：将菜品放在洗菜池进展浸泡30分钟；并清洗2-3次。
标准：菜类中无杂物，无砂子，无异味。
清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。
标准：菜筐必须里外干净；并放置于架子或台案上，不能直接放在地上。
切菜工作规
清洁：菜刀,切砧板,台面冲洗干净。
标准：刀无锈斑，油污；砧板无异味，台面无污垢，清洗后均无洗涤剂泡沫。
加工：
A、将菜品切配好并按规定进展分类。
标准：丝、条、片必须大小均等。
B、切配好的菜不能放在地上。
标准：整齐摆放在菜菜筐。
C、生熟食品分开切配。
标准：刀及砧板必须经过清洗消毒。
D：切配后立即去除卫生。
标准：台面、地板无垃圾，杂物；用垃圾桶或筐装放垃圾。
清洁：切配完成后及时清理卫生。
标准：生熟刀、沾板清洗干净后分开悬挂，台面无杂物，积水；地面无垃圾积水；泡渠无污水、杂物堵塞。
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优选
炒菜
烹饪炒菜前，要仔细检查电源设施及炉灶系统。
标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。
翻开风机开关通风后，才翻开液化气，柴油关阀。
标准：必须先微风，然后慢慢由小开大。
使用炉灶前的本卷须知参照"炉灶操作规"。
清洁灶台，锅铲。
标准：无杂物无锈迹，无黑斑。
备好调料。
标准：味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。
炒菜分批按量炒〔边炒边分〕，保证菜质。
标准：必须多锅少炒，保证供应。
清洁：炒完菜时，将炉灶，台面、调味台用洗涤剂清洗。
标准：无杂物，无垃圾、无油污；沟渠无堵塞，无污水。
保管：将未炒完的菜及时集中回收。
标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。
蒸饭操作
一、操作程序
检查蒸饭柜水箱的储水量，确认是否够水，慎防烧坏电炉丝。
清洗大米，并将洗好的大米适当地参加蒸饭托盘。
将参加了大米或其它食物的托盘放进蒸饭柜，摆好整齐及适量加水。
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优选
开启电源开关并确认电炉丝已开场发热。
关闭蒸饭柜门，蒸饭中途要随时检查水量及电力。
注意蒸饭时间，及时确认米饭是否蒸熟。并适时关闭蒸饭柜电源。
起饭时需待蒸柜蒸气温度有所下降再取，预防高温烫伤。
二、清洁保养
先用清水将柜外残饭粒冲刷掉。
用抹布清洗外，并冲洗及擦干。
及时将蒸饭柜的存水更换，
完成工作即关闭柜门。
每日对蒸饭柜系统检查，记录"设备日常保养检查表"。
点心
备好点心的一切用料。
使用前清洁器具；用清水加洗涤剂去掉器具上的油污，面垢。再用清水冲洗，抹布擦干。
标准：无洗涤剂泡，无杂物。
和面配料：参加适当的水和配料进展搅拌，先慢速、再中速到快速。
标准：配料与面粉必须充分搅拌至均匀。
发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。
标准：发酵时间为15-30分钟，视实际情况而定。
烘烤：将发酵后的点心料放入烤箱烘烤或蒸饭柜蒸熟。
标准：使用烘烤箱时必须先启动底部控温器，再启动面部控温器；由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。
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优选
完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生。
标准：设备无杂物、无面垢及无奶油；地板无垃圾、杂物，台面无面粉。
供餐
充分预计用餐者下班时间、开餐时间以及最顶峰就打饭菜时间；以便提前做好充分准备。
标准：汤桶及饭桶及时清洁并分别盛满汤饭。
传递饭菜窗口及通道必须保持畅通。
烹饪好的餐式菜类必须于开餐前2分钟在开餐区准备好。
开餐前整理工衣，戴好工帽、手套及口罩。
标准：必须整齐，整洁；口罩必须将口鼻遮盖好。
开餐前准备好打菜勺，碟、盘。
标准：必须用托盘放置，不能直接置于台面；
供餐时讲究快、量、准、公。
标准：打饭速度要快，以免拥堵现象加重。
把握打菜的份量，坚决抵抗抖菜勺现象。
准确打进饭碗饭盆，以免弄脏一地及员工饭盆。
必须公正无私心，一视，大家吃得才快乐。
洗碗清洁
一、洗碗操作规
及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。
标准：分类放置，不零散。
洗碗程序要求。
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优选
A、初洗：用清水初洗去掉剩饭，剩菜和汤渍。
B、细洗：用抹布加上含洗涤剂的摄氏35度的温水逐个清洗。
C、清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起。
D、消毒：把洗好餐具经检查凉干后放入消毒柜消毒。
E、供应：开餐前10分钟