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不懂不要包厨房！承包厨房的五条成功经验
包厨房，是一种工资承包，是餐饮企业将厨房承包给厨师，再由承包人负责招聘、安排工作和管理，工资也由承包人统一发放和支配的模式。本期红餐君跟大家分享一些承包厨房的成功经验。
先与老板过三招
一、对目标餐厅考察摸底，认识餐厅的规模、品位、老板的
信誉度、开业时间等等，为和老板进一步接触做好准备。二、准备好自己的简历和预先拟订的工作计划、管理方案等等，
与老板预约见面，设计好首次见面的个人形象，给老板留一个好的印象。
饭店老板多半喜欢这样的厨师长：着装正直、大方、精神。所以最好穿衬衣打领带，不穿便装。
细节方面也要注意，比方手表、文件包等等都要用
高档、有品位一点的，让别人觉得你是成功、见过世面的人。
甚至交通工具，如果自己没有车、也许车坏了，最好租一辆，
自己开车去。 三、当老板认识完个人情况后，一般会提出
这样的问题：如果你来承包我的厨房，你打算采取什么措
施？
对于这个问题，我们可分三部份来回答：
1、根据目标酒店的规模和品位拟订人员的编制及菜肴布局
和工作计划
比方，50桌的中高档酒店，约需6个灶台，6个改刀，6个打荷，2个打笼，4个冷菜，2个烧烤，2个煲档，2个鲍翅燕档，4个点心，1个厨师长，调休3人，共计38人。
其余品位的餐厅，人员配置结构也是如此，变化的是各个档口的厨师人数。自然，详尽编排也要依据餐厅的情况来与老板沟通，有的餐厅走高档路线，需要鲍翅燕档的厨师就多，而有的餐厅则以烧烤为主打项目之一，那就要增加烧烤档的人数。
2、根据老板意愿和市场状况说明人员配置情况
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比方，我打算请几个广东厨师、请几个本地厨师或
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其余风味的厨师，将这些说清楚后，酒店的菜肴经营框架就出来了。
3、按人员的编制情况，说明各菜系的比率及代表作品（最
好以照片等材料展示作品，为以后试菜打下铺垫），然后说明在实际工作中，我们会怎样拟订菜肴出品。比方不同季节拟订的不同菜肴，在节假日推出相应的活动和菜肴
比方春节，饭店可以推出喜庆、优惠的菜品。还有
端午节、谢师宴、中秋、生日、婚宴等等，都要加以说明。
然后特别强调什么时候举办美食节（展示、说明过去美食节
制作的成功经验和相关资料） 。签张协议书，切记这些合约
包厨者和老板商谈协议时，主要包括下列几项：
1、厨房承包期限
时间越长越好，因为签的时间长，厨房工作人员的心态会更加稳定。
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2、保底工资数目、支付时间及分配方法
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整个厨房的保底工资也就是全体厨房工作人员的基本工资之和。其基本工资的计算与饭店的规模、品位、人
员安排等方面有亲密关系。比方一个饭店的厨房要安排30人（上灶厨师10人，厨工20人），保底工资就是各厨师的月基本工资之和，加各厨工月基本工资之和。而各厨师、厨
工的基本工资由包厨房者与他们协商。计算出保底工资并与老板达成协议后，要将其写进合同，无论饭店营业怎样，保底工资是酒店必须支付的。
3、提成比率或奖赏方法
提成比率一般是老板和包厨者协商而定，一般的比率是6%—7%。提成和奖赏都有一个前提，那就是保底营
业额，如果饭店菜肴营业额达不到一定数量，那么厨房就没有任何提成。
由此而得的提成额，再由包厨者按不同比率散发给
厨师。厨师的提成比率一般按他的基本工资占保底工资总额
的比率计算，比方，一名大厨的基本工资是2000元，整个厨房的保底工资是2万，那么他的工资占保底工资的1/10，
他所得的提成也可按照这个比率计算。这样才能拉开收入差距，既留住人才又激励员工。而厨工一般不拿提成，只按情
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况恩赐部份奖赏。 4、节假日补贴及福利
如吃、住、健康证、暂住证、公休、参加各类有利于饭店的社会活动、其余福利等各项都要写进协议，这一点也特别重要。
5、双方的权利和义务
一般包厨者要争取的权利：人事权和管理权。
人事权是指包厨者有安排厨房工作人员的权利，老板只有建议权，没有干涉权。比方，老板想辞退厨房里的某个人，他只能建议厨师长，而不能擅自办理。管理权是指包厨者有管理厨房工作人员的权利，老板没有权力过问员工休假、值班等事情。
厨房工作人员的义务：给饭店节约原料，降低成本；推新菜的义务，厨房厨师每个月都要积极思考，推