文档介绍：2017 年4月1日 1单元四卫生标准操作程序( SSOP ) ?单元 4-1 概述(书-106 页) ?单元 4-2 SSOP 的具体内容 2017 年4月1日 2单元 3-1 概述一、 SSOP 的定义卫生标准操作程序: SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure) SSOP 是食品加工厂为了保证达到 GMP 所规定要求,确保加工过程中消除不良因素,使其加工的食品符合卫生要求而制定的,用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的规定。 2017 年4月1日 3单元 3-1 概述二、 SSOP 与 GMP 的关系? GMP 的规定是原则性的,包括硬件和软件两个方面,是相关食品加工企业必须达到的基本条件。? SSOP 的规定是具体的,主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施, 相当于 ISO9000 质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。?制定 SSOP 计划的依据是 GMP , GMP 是 SSOP 的法律基础, 使企业达到 GMP 的要求,生产出安全卫生的食品是制定和执行 SSOP 的最终目的。 2017 年4月1日 4单元 3-2 SSOP 的具体内容 SSOP 的八个基本内容(八项原则) ?水和冰的安全?食品接触表面的卫生( 直接和间接表面) ?防止交叉污染?洗手,手消毒和卫生设施的维护?防止外来污染物造成的掺杂?化学物品的标识,存储和使用?雇员的健康状况?昆虫与鼠类的扑灭及控制 2017 年4月1日 5一、水和冰的安全?与食品、食品接触面有关的水的安全供应?制冰用水的安全供应?饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系 2017 年4月1日 6一、水和冰的安全 1、水源使用自备水源要考虑: 井水——周围环境、井深度、污水等因素对水的污染海水——周围环境、季节变化、污水排放等因素对水的污染对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道,防止生产用水与非生产用水混淆。公共供水: 总接口 2017 年4月1日 7一、水和冰的安全 2、水的处理?加***处理?至少 20分种?余***浓度为 — ppm (国标) ?自动加***系统?臭氧处理?紫外线消毒 2017 年4月1日 8一、水和冰的安全 3 3 、水的标准、水的标准- - 国家饮用水标准 GB5749-2006 (替换 GB5749-85 35项增加到 105 项) 微生物指标: 总大肠菌群/( MPN/100 ml 或 CFU/100 ml )37℃培养菌落总数/( CFU/ml )﹤ 100 大肠菌群、致病菌不得检出游离余***:水管末端不低于 mg/L 海水水质标准 GB3097-1997 软饮料用水的质量标准为 GB1079-89 2017 年4月1日 9一、水和冰的安全 3 3、水的标准、水的标准- -欧盟水的标准 80/778/EEC 62 项微生物指标细菌总数 37℃培养 48 小时小于 10个/毫升 22℃培养 72 小时大肠菌群 MPN 小于 1个/100 毫升粪大肠菌群 MPN 小于 1个/100 毫升粪链球菌 MPN 小于 1个/100 毫升致病菌不得检出 2017 年4月1日 10一、水和冰的安全 4 4、、防止饮用水与污水的交叉污染?需有供水网络图?出水口编号?管道应区分标记、不得互联?防虹吸设施:清洗/解冻/漂洗槽?防止水倒流:水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中