文档介绍:?肉肉类罐头一、肉类罐头的种类及生产原理 1、肉类罐头的种类 2、肉类罐头的生产原理二、肉类罐头的一般加工工艺 1、工艺流程 2、质量控制流程三、肉类罐头的加工肉类罐头:畜禽肉为原料,调制后装入罐装容器或软包装, 经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。二、肉类罐头的生产原理?畜禽屠宰后,因本身的酶类和污染的微生物,会导致其腐败变质。但组织酶的抗热性不强,通常在装罐前的热处理过程中就会失活,而微生物的耐热性一般比酶强。因此, 罐藏食品的热处理杀菌对象主要是腐败微生物。杀菌的作用是杀灭罐内残留的微生物,保证罐头安全性和食用价值。同时还能够改善食品组织及风味。?通过排气排除肉类组织内及容器内的气体,以避免加热时内容物膨胀而引起罐头的损坏。同时还可防止内容物色泽、风味的变化以及减轻罐头内壁腐蚀;通过密封可以防止微生物的侵入并保持罐内真空度。如果密封不好,加热杀菌后的罐头在冷却或贮藏时会因微生物繁殖,导致食品腐败变质。因此,通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,又能使组织酶失活;通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物的氧化,使肉类罐头具有较长的保藏期二、肉类罐头的一般加工工艺质量控制及操作要点? % 的碱溶液充分洗涤,在用清水冲洗,然后烘干待用。? ?(1)原料肉的整理及预煮?(2)切块? ?(1)装罐①装罐时留一点间隙②保持罐清洁?(2)灌汤?(3)预封:为了方便排气。?排气能够防止内容物,特别是维生素、色素以及风味有关的微量成分氧化变质;减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏;一直罐内残留的好气菌和霉菌的繁殖;防止或减轻贮藏过程中罐内的腐蚀。?排气方法:热力排气( 90~98 ℃, 3~15min) ,真空排气。(4)封罐? ?(1)杀菌方法:肉类罐头是非酸性食品,必须采用 116 ℃以上的稳定进行高压灭菌,才能杀死细菌、芽孢。?为提高杀菌效果,杀菌温度从原来的 110~115 ℃提高到 121~127 ℃。?(2)罐头的冷却:肉类罐头杀菌过程中内部压力显著, 一般采用加压冷却,使杀菌器内的压力稍大于罐内压力, 防止造成罐头膨胀破裂。?一般冷却至 38~40 ℃为宜。玻璃罐应逐步冷却,防止温度剧烈变化造成罐体破坏。 ?(1)外观检查?(2)体温检查: 37 ±2℃下保温 7昼夜,若冷却至 40 ℃左右送入保温间,则保温时间可缩短为 5昼夜。?(3)敲音检查?(4)真空度检查:一般应具有 4~5MPa 的真空度。?(5)开罐检查:包括内容物的重量和质量、化学成分及微生物指标,罐内腐蚀状况。?(6)干燥贮藏:检验合格后,擦干水分,贴标、装箱贮藏。仓库应干燥、通风良好,库温在 20 ℃左右,相对湿度不超过 80% 。三、肉类罐头的加工?(一)清蒸类肉罐头?(二)调味类肉罐头?(三)腌制类肉罐头?(四)禽类肉罐头?(五)红烧鸡?其制作工艺基本相同,请参照前面课件。肉脯加工