文档介绍：面条方便面的生产
第一节 中国面条
面条是我国粮食食品之一，历史悠久，分布甚广。面条烹调简单，并可根据各人的口味和地方习惯，加入不同佐料制成咸面、甜面、辣面以及牛奶、鸡蛋、番茄、可可等多种花色的面条，并可采用煮、蒸、炒、拌等多种烹调方法，因此很受消费者欢迎。地方传统产品也很多，如福建的龙须面、棋子面，江苏的空心面，山西的刀削面、浙江的馄饨面等，各具特色，驰名全国。
生产方法
：将经过充分熟化的面团反复拉抻成为面条。这种方法多为手工操作，经验性强，对面粉质量和熟化要求相当严格。许多名产面条，如龙须面、空心面等都属此类。
面条制作方法，除在面条成型过程上有不同之处外，另外表现面条特色的重要环节是添加辅料，尤其是拉抻成型的名产面条，一般都添加适量的食盐或小苏打。
第二节 几种名产面条的工艺特点
(又称长寿面、线面等)
制作特点是合面时加水较多(50～60%)，面团的熟化时间长，并需根据原料面粉的质量和生产时的气候条件加入5～10%的食盐。
工艺流程 合面→搓油条(拉成粗条)→搓粉条(拉、搓成细条)→串面→拉面
将盐水合好的4公斤重面粉的面团(用盐量与龙须面同)用擀面杖将它压平后放在两根悬架着的竹杆上，然后用手工将面团向四周渐渐拉抻，随着面积的增大逐渐增加竹杆，最后将面团拉抻成有10平方米大的、厚薄均匀而透明的面片，晾晒后切条。这种面条易消化，多供老、弱、病、小孩和产妇食用。
第三节 挂面
一、原料和辅料
1、面粉
2、添加剂
（1）品质改良剂
食盐、食碱、增稠剂
（2）调味剂和营养强化剂
（3）水质
二、挂面的生产工艺
原辅料→计量→和面→熟化→压延→切面→吊挂干燥→切条→计量→包装
第四节 方便面
一、原辅料及其特性
1、面粉
2、油脂
3、鸡蛋
4、水质
5、添加剂
（1）抗氧化剂
（2）复合磷酸盐
（3）单甘酯或糖酯
（4）瓜尔豆胶
（5）食盐
（6）食碱
（7）CMC
（8）其他添加剂
大豆蛋白、鱼粉、氨基酸、磷、钙、维生素B族等