文档介绍：: .
●微生物
一、病毒
的糯米
降低糯米的温度，防止温度过高抑制或杀死酵母菌。
4. 将酒曲与糯米充分搅拌（在中间挖一个洞）
酒曲与米饭混合均匀的目的是使酵母菌更充分地利用糯米作为原料，加快发酵的速度。
挖洞的目的是增加氧气，促使酵母菌快速繁殖；此外还能减少酒精对酵母菌伤害。
5. 密封（盖上盖子）：防止杂菌污染，提供无氧环境。
6. 置于 25－30℃左右的环境中：提供酵母菌生活适宜的温度。
7．有利于微生物生长和发酵的步骤有 3、4、5、6.
8. 防止被其他微生物污染的步骤有 1、2、5.
（三）、酸奶的制作
1. 将牛奶加热到接近沸腾：高温灭菌
3. 把加热的牛奶冷却：降低温度，防止温度过高抑制或杀死乳酸菌。
4. 加入酸奶：接种，其实就是加入乳酸菌。
5. 密封：防止杂菌污染，提供无氧环境。
（四）、发酵技术的发展
人类早在 4000 多年前已广泛应用发酵技术。但近代才弄清发酵技术的原理。
发酵技术已经从利用自然界中原有的微生物进行发酵生产的阶段，进入到按照人的意愿创造出具有
特殊性能的微生物，以生产人类需要的发酵产品的新阶段。
（五）、发酵产品的分类
化工产品：酒精、柠檬酸、香料等。
医药产品：抗生素、维生素等。
食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等
（六）、微生物的利用
果酒变酸醋酸菌水果放久有酒味酵母菌
乳酸菌酸奶、泡菜醋酸菌制醋
酵母菌酒、面包、馒头曲霉酱油、臭豆腐
二、食品保存
（一）、食品***的原因：微生物在食品中生长、繁殖导致
（二）、食品保存的原理：抑制微生物在食品生长、繁殖。
（三）、食品保存的方法：
微生物生长、繁殖所需条件：
水分、适宜的温度、有机物（营养物质）等。
1. 传统的方法：
①晒干小麦种子（缺乏水分）
②风干
葡萄干、干香菇、木耳（缺乏水分）
③盐渍
咸鱼、腌蛋、腌肉、腌菜（食品内缺水，细菌失水）
④糖渍
蜜饯、话梅、果脯（食品内缺水，细菌失水）
⑤烟熏
熏肉（缺乏水分且形成防腐层）
⑥酒泡
泥螺和蟹（酒精杀菌）
2. 现代的方法：
①罐藏
罐头饮料、罐头食品、八宝粥（入罐前高温消毒，入罐后防止与细菌和真菌接触）
②脱水
蔬菜包、干紫菜（失水）
③冷冻、冷藏
肉、蛋、奶、水果、蔬菜等（低温可以抑制细菌和真菌的生长、繁殖）
④真空包装
袋装肉肠、火腿肠（破坏需氧菌类生存环境）
⑤添加防腐剂
方便面、长期保存肉类（药剂抑制物质***）
⑥使用溶菌酶
鱼、虾等水产品（破坏细菌的细胞壁，对人体无害）
⑦巴氏消毒法
盒装，袋装牛奶 ( 低温灭菌或高温灭菌 )
三、基因工程
（一）、概念
按照人的意愿，运用人工的方法，对生物的基因组成进行“移花接木”式改造的重组技术。
（二）、意义
被广泛应用于农业、医药、环境保护等。
（三）、转基因技术
1. 概念
外源基因直接导入动植物体内或他们的受精卵内，并能在细胞中发挥作用的技术称为转基因技术。
2. 转基因动植物：被导入外源基因的动植物。
如：巨型小鼠、转基因抗虫棉、转基因抗虫烟草、转基因鱼、转基因牛：乳汁中含有人生长激素的
转基因牛。
3. 转基因技术的应用
得到各种转基因动植物、基因食品，生产药物（生产量大，价格较低）等
四、细胞工程
（一）、概念
指在细胞水平上，有计划地改造细胞的遗传结构，培育人类所需的动植物新品种等的技术。
（二）、克隆技术（无性生殖）
1. 概念：不经过受精作用而获得新个体