文档介绍：《蛋糕生产工艺》
第一节概述
一、蛋糕的概念及分类
1．蛋糕的概念：蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤(或蒸制)而成的组织、细腻．并有均匀的小蜂窝，富有弹性，入口绵软、较易消化的制品。
2．蛋糕的分类：中高糖分、低脂肪的特点。其糖的含量也比较高，一般大约与面粉相等。糖有平衡蛋的作用，同时能维持气泡结构的稳定。
但糖的量不能比面粉量高出25％，因为糖能使鸡蛋蛋白的凝固温度升高，妨碍鸡蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。
一、蛋白类
此类的产品全部以“蛋白”作为蛋糕的基底组织及膨大原料，例如：一般天使蛋糕即属于此类。天使蛋糕是以“蛋白泡沫”为基础材料，不含油脂而制成，天使蛋糕中的蛋白应打至“湿性发泡期”即可，过度打发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋糕的能力。
蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等四个阶段。
：首先蛋白要置于干净无油水的圆底容器中，利用打蛋器順同一方向搅打，至出現大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。
蛋白一直搅打，細小泡沫会愈來愈多，直到整个成为如同鮮奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫尖端下垂带大弯钩，此阶段称为「湿性发泡」，适用于制作天使蛋糕。  
（或称硬性发泡）期湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为為「干性发泡」，或称「硬性发泡」，此阶段的蛋白糊适合用來制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。
4. 棉花期：继续打过头，固体状，已经无法制作蛋糕了。
二、海绵类
此类产品的主要原料，即为使用“全蛋”或将“蛋黄与全蛋混合”等两种，以作为蛋糕的基本组织和膨化的原料，而常见的典型为海绵蛋糕。此外，瑞士卷也是一种基本类型，瑞士卷的配方中进一步增加了蛋的比例，使糕体更柔软、有韧性，便于卷动。
实例
【例1】香草天使蛋糕
配方（质量分数）：
蛋白100，塔塔粉20，盐140，细砂糖20，低筋面粉30，香草香精110。
【例2】海绵蛋糕
配方（质量分数）：
低筋面粉100，色拉油20，全蛋140，蛋黄20，奶水30，细砂糖110，盐2，香草水适量。
第三节油蛋糕类
油脂蛋糕也是蛋糕的基本类型之一，在西点中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了使用鸡蛋、糖和小麦粉外，它与清蛋糕（海绵蛋糕）的主要不同在于使用了较多的油脂（特别是奶油）以及化学疏松剂。其目的为润滑面糊以产生柔软的组织，并有助于在搅拌过程中，拌入大量的空气而产生膨大作用。一般常见属于此类的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。
一、粉油搅拌法
“粉油搅拌法”适用于油脂成分较高的面糊类蛋糕，尤其更适用于低熔点的油脂；制作前可先将面粉置于冷藏库，降低温度后以利打发的效果，使用此法时，需注意配方中的油用量必须在60％以上，以防面粉出筋，造成产品收缩因而得到反效果。
1．将油脂放于搅拌缸内，用桨状搅拌器以中速将油脂搅拌至软，再加入过筛的面粉与发粉，改以低速搅拌数下（约1～2min），再用高速搅拌至呈松发状，此阶段约需8～10min（过程中应停机刮缸，使所有材料允分混合均匀）。
2．将糖与盐加入已打发的粉油中，以中速搅拌3min。并于过程中停机刮缸，使缸内所有材料充分混合均匀。
3．再将蛋分2～3次加入上述料中，续以中速拌匀（每次加蛋时，应停机刮缸），此阶段约需5min。最后再将配方中的奶水以低速拌匀，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀或手彻底搅拌均匀即成。
二、糖油搅拌法
又称“传统乳化法”，一直以来它是搅拌面糊类蛋糕的常用方法，此类搅拌法可加入更多的糖及水分，至今仍用于各式面糊类蛋糕，其常被使用的原因，主要是烤出来的蛋糕体积较大，其次则是****惯性。一般的点心制作，如凤梨酥、丹麦菊花酥、小西饼、菠萝皮等，皆使用糖油搅拌法。
1．将奶油或其他油脂（最佳温度为21℃）放于搅拌缸中，用桨状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软状态。
2．加入糖、盐及调昧料，并以中速搅拌至松软且呈绒毛状，约8～10min。
3．将蛋液分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋时，需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶段约需5min。
4．刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。
5．过筛的面粉材料与液体材料交替加入（交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液体，除非适量的面粉加入以帮助吸收）。
三、油脂蛋糕的质量要求
油