文档介绍：- . -
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．保存：　　用勺轻轻压实。抹平外表〔可以蘸凉开水〕，作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水〔目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵〕，但水不宜多。
4．发酵：　　将容器盖盖严，放在适宜的温度下〔30℃左右〕，如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温〕；发酵。
5．中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，〔时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好〕，大约发酵24-48小时，将容器盖翻开〔有浓郁的酒香就成了〕，加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱〔为的是终止发酵〕或直接入锅煮熟〔也是停顿发酵〕。
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考前须知：1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否那么，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活泼，杂菌就会繁殖，30℃左右最好。还有一定要密闭好。否那么会又酸又涩。
2．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否那么就会发霉长毛，〔这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长〕。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。
3．发酵中途〔12小时、24小时〕可以翻开盖子看看〔别经常开盖〕，如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度缺乏而不能继续发酵。
4．酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象〔有时是因为发酵时间过长〕，除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，只好丢啦。
　5．练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵缺乏，糯米有生米粒，硌牙，甜味缺乏，酒味也缺乏。拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散
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甜酒曲的用途
 甜酒曲中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸〔如乳酸〕。甜酒曲最主要的用途是用于制作甜酒酿，但甜酒曲以及用它制作的甜酒酿还有更广泛的作用，下面就将这些用途一一作一个简要的介绍。
  甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂