文档介绍：- . -
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泡菜，各种辅料及盐液均匀渗入原料中，泡菜的味道更好，同时防止泡菜变质的发生。如果泡菜的味道太咸，可以加点糖，同时把原有的泡菜液滤掉适当的分量，再参加新的水，与原有泡菜液混合均匀，减轻咸味。
四、操作要点
1、原料的处理
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新鲜原料经过充分洗涤后，应进展整理，不宜食用的局部均应一一剔除干净，体形过大者应进展适当切分。
2、泡菜液的配制
为保证泡菜成品的脆性，应选择硬度较大的自来水，可酌加少量钙盐如CaCl2，cac03，caso4等，使其硬度到达lO度，此外，为了增加成品泡菜的香气和滋味，各种香最好先磨成细粉后再用布包裹。
3、入坛泡制
泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛，
装至半坛时放入香料包再装原料放至距坛口2寸许时为止，注入所配制的泡菜液，使之能将蔬菜淹没，并用玻璃瓶将原料卡压住，以免原料浮于盐水之上。将坛口小碟盖上后即坛盖钵覆盖，并在水槽中加注清水。将坛置于阴凉处任其自然发酵。通常，泡制1天后卷心菜就可以食用，2-3天卷心菜味道最好。3天后萝卜也入味了，5~6天萝卜味道最好。
4、考前须知
①、入坛泡制l~2日后，由于食盐的渗透作用使原料体积缩小，盐水下落，此时应再适当添加原料和泡菜液，保持其装满至坛口下1寸计为止。
②、水槽要经常检查，水少时必须及时添加，保持水满状志，为平安起见，可在水槽加盐，使水槽水含盐量达15%-20%。
③、泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种娄及当时的气温而异，一般新配的盐水在夏天时约需5~6日即可成熟，冬天那么需12~16天才可成熟。叶类菜如甘蓝需时较短，根类菜及茎菜类那么需时较长一些。
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④、泡菜坛以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花〞，即泡菜液上长出白色霉点。所以泡菜坛要先清洗晾干后再用，泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌。遇到“生花〞时，应该用干净的器具将霉点捞出，参加适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2~3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那么已经变质，不能食用。
⑤、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。
五、实验结果感官评价
泡菜感官评定标准表
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