酱卤肉制品的研究进展.pdf

文档介绍：2010年第 9期
综 　述
总第 353期 2　酱卤肉制品加工过程中新技术的应用
酱卤肉制品依据加工过程中所用的配料和操作
条件的不同 , 一般将其分为三种 :白煮 肉类 、酱卤肉 传统工艺加工的酱卤肉制品出品率不高 , 一般
类和糟肉类 。 在 50% ～ 60%之间 , 从而导致产品的成本很高 。在
白煮肉类是 原料肉经 (未经 )腌制后 , 在水 (盐 激烈的市场竞争中 , 处于不利地位 。 因此 , 酱卤肉
制品要想发展壮大 就必须引进新的生产工艺 提
水 )中煮制而成的一类熟肉类制品 。 最大限度地保 , ,
持原料肉固有的色泽和风味是其主要特点 , 一般在 高产品出品率 , 降低产品成本 。
食用时才调味 。 其代表品种有盐水鸭 、白切鸡 、白切 　注射工艺
猪肚 、白切肉 。 酱卤肉制品的肉块一般较大 。 通过注射 , 可以
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综 　述
MEATINDUSTRY 总第 353期
加快食盐 、亚***钠 、白糖 、葡萄糖 、复合磷酸盐等的 　高压保鲜技术
扩散 , 加速盐溶蛋白 (肌原纤维蛋白 )的提取 , 提高产
由于高压可使微生物及酶 蛋白质凝固 , 从而使
品的保水性 , 增加产品的出品率 。另外 , 注入一些肉
微生物失去活性 , 因而高压技术逐渐被应用于食品
蛋白以外的其它动