文档介绍：第一章酸度调节剂
食品的风味
酸味剂
一、食品的风味
人类对食品的获取，不仅是生理上对各种营养成分和卫生质量的要求，也是各种心理因素的一种享受。具有良好或独特风味的食品，会使人们在感官上得到真正的愉快，并直接影响其8~；。②一般饮料中的用量为1~2g/kg。多与柠檬酸、苹果酸等合用。
③本品尚可适量用于糖果及焙烤食品等。
㈣苹果酸（羟基丁二酸）
本品为白色结晶或结晶性粉末，无臭或稍有特异臭，有酸涩味，有吸湿性，易溶于水。是一种酸性极强的有机酸，自然界存在的苹果酸都是L-型，苹果、樱桃、葡萄、柠檬等水果中含有丰富的苹果酸，%左右的有机酸，%以上。
2．使用注意事项
（1）L-型苹果酸的口感接近天然苹果的酸味，与柠檬酸相比，具有酸度大，味道柔和，滞留时间长等特点，与柠檬酸并用可以模拟天然果实的酸味特征，使口感更自然、协调、丰满。
（2）本品在水果中使用有很好的抗褐变作用。
（3）本品尚可适量用于罐头、糖果、焙烤食品等。
3．使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：本品可在各类食品中按生产需要适量使用。
（2）实际使用参考
①用于果汁、饮料，~。
②用于果酱，果冻，~，其用量约1~3g/kg。
4、制备方法：
①提取法生产苹果酸
②化学合成法生产L-型苹果酸，此法的最终产物为DL-型苹果酸，再经拆分获得L-型苹果酸，生产工艺复杂，分离制取技术难度大，加之原料为化工产品，应用受到限制。
③一步发酵法，采用一种微生物直接发酵糖质原料或非糖质原料生成L-型苹果酸。
㈤富马酸（反丁烯二酸）
白色颗粒或结晶性粉末，无臭，有特殊酸味，微溶于冷水，可溶于热水，酸味强，。
2．使用注意事项
（1）本品是最酸的固体酸之一，因在水中的溶解度低，应用较少。但吸水率低，有助于延长粉末制品等的保存期。
（2）本品成为富马酸钠后，水溶性及风味均更好
3．使用范围及使用量。
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：；果汁饮料、生面湿制品，。
（2）实际使用参考
①用于面条、面包、馒头，在和面时加入，其用量面条为3g/kg，面包、馒头约1g/kg。
②用于果酱和果冻，最大用量3g/kg。单独或与酒石酸及其盐类并用，~。
③用于清凉饮料、冷饮、浓缩果汁、水果罐头（桃、桔）等，多与其他有机酸合用。与柠檬酸合用时，其用量为柠檬酸的20%~30%。
④用于配制酒及腌菜为2~5g/kg。
⑤本品用作固体饮料产气剂的酸性物质时，产品气泡持久、细腻。
㈥柠檬酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠
，为无色透明结晶或白色颗粒与结晶性粉末，无臭，有强酸味，酸味爽快可口，极易溶于水、乙醇，溶于***，此外柠檬酸及其衍生物的丙二醇溶液还可溶于油脂，由于水溶性和脂溶性较好，柠檬酸易于均匀的分散于各类食品中。其酸味纯正，在所有有机酸是最可口的，并能与多种香料
混合产生清爽的酸味，故适用于许多食品。2．使用注意事项
（1）本品酸味圆润、滋美，入口即可达最强味感，但后味持续较短。与其他酸如酒石酸、苹果酸等作用，可使产品风味丰满。
（2）本品通过释放氢离子，可降低食品的pH值，尚有抑制微生物的作用，可增强杀菌效果。
（3）因本品具螯合作用，可作含油食品等的抗氧化增效剂及防止果蔬菜等的变色。
（4）本品与蔗糖并用，加热时可促使蔗糖转化，即可防止食品中蔗糖晶析、又易使食品吸湿。
（5）本品不应与防腐剂山梨酸钾、苯钾酸钠等溶液同时添加，必要时可分别先后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸-苯甲酸结晶，影响食品的防腐效果。
2．使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：本品可在各类食品中按生产需要适量使用。
（2）实际使用参考
①用于各种汽水和果汁，其用量可按原料含酸量，浓缩倍数，成品酸度等的不同来掌握，一般为:~；浓缩果汁1~3g/kg。
②用于果酱和果冻，~。添加在果酱中除有利于改进果酱的风味和防腐外，还可促进蔗糖转化。若同时还需在果酱中添加山梨酸钾防腐时，则两者不能同时添加。
③用于糖水水果罐头糖液，除可改进风味外，还有防止变色、抑制微生物作用。一般添加量为：桃，2~3g/kg；桔片，1~3g/kg；梨，1g/kg；荔枝，1.