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第一章酸度调节剂幻灯片课件.ppt

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文档介绍:第一章酸度调节剂
食品的风味
酸味剂



一、食品的风味
人类对食品的获取,不仅是生理上对各种营养成分和卫生质量的要求,也是各种心理因素的一种享受。具有良好或独特风味的食品,会使人们在感官上得到真正的愉快,并直接影响其8~3.5为好;番茄浓缩物保持pH小于或等于4.3。②一般饮料中的用量为1~2g/kg。多与柠檬酸、苹果酸等合用。
③本品尚可适量用于糖果及焙烤食品等。


㈣苹果酸(羟基丁二酸)
1.性状 本品为白色结晶或结晶性粉末,无臭或稍有特异臭,有酸涩味,有吸湿性,易溶于水。是一种酸性极强的有机酸,自然界存在的苹果酸都是L-型,苹果、樱桃、葡萄、柠檬等水果中含有丰富的苹果酸,尤其未成熟的苹果中含0.5%左右的有机酸,其中苹果酸占97.2%以上。
2.使用注意事项


(1)L-型苹果酸的口感接近天然苹果的酸味,与柠檬酸相比,具有酸度大,味道柔和,滞留时间长等特点,与柠檬酸并用可以模拟天然果实的酸味特征,使口感更自然、协调、丰满。
(2)本品在水果中使用有很好的抗褐变作用。
(3)本品尚可适量用于罐头、糖果、焙烤食品等。


3.使用范围及使用量
(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760-1996)规定:本品可在各类食品中按生产需要适量使用。
(2)实际使用参考
①用于果汁、饮料,其用量为2.5~5.5g/kg。
②用于果酱,果冻,以保持pH2.8~3.5为好,其用量约1~3g/kg。


4、制备方法:
①提取法生产苹果酸
②化学合成法生产L-型苹果酸,此法的最终产物为DL-型苹果酸,再经拆分获得L-型苹果酸,生产工艺复杂,分离制取技术难度大,加之原料为化工产品,应用受到限制。
③一步发酵法,采用一种微生物直接发酵糖质原料或非糖质原料生成L-型苹果酸。


㈤富马酸(反丁烯二酸)
1.性状 白色颗粒或结晶性粉末,无臭,有特殊酸味,微溶于冷水,可溶于热水,酸味强,约为柠檬酸的1.5倍。
2.使用注意事项
(1)本品是最酸的固体酸之一,因在水中的溶解度低,应用较少。但吸水率低,有助于延长粉末制品等的保存期。


(2)本品成为富马酸钠后,水溶性及风味均更好
3.使用范围及使用量。
(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760-1996)规定:用于碳酸饮料最大使用量为0.3g/kg;果汁饮料、生面湿制品,0.6g/kg。
(2)实际使用参考


①用于面条、面包、馒头,在和面时加入,其用量面条为3g/kg,面包、馒头约1g/kg。
②用于果酱和果冻,最大用量3g/kg。单独或与酒石酸及其盐类并用,使pH值保持2.8~3.5。
③用于清凉饮料、冷饮、浓缩果汁、水果罐头(桃、桔)等,多与其他有机酸合用。与柠檬酸合用时,其用量为柠檬酸的20%~30%。


④用于配制酒及腌菜为2~5g/kg。
⑤本品用作固体饮料产气剂的酸性物质时,产品气泡持久、细腻。
㈥柠檬酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠
1.又名枸橼酸,为无色透明结晶或白色颗粒与结晶性粉末,无臭,有强酸味,酸味爽快可口,极易溶于水、乙醇,溶于***,此外柠檬酸及其衍生物的丙二醇溶液还可溶于油脂,由于水溶性和脂溶性较好,柠檬酸易于均匀的分散于各类食品中。其酸味纯正,在所有有机酸是最可口的,并能与多种香料


混合产生清爽的酸味,故适用于许多食品。2.使用注意事项
(1)本品酸味圆润、滋美,入口即可达最强味感,但后味持续较短。与其他酸如酒石酸、苹果酸等作用,可使产品风味丰满。
(2)本品通过释放氢离子,可降低食品的pH值,尚有抑制微生物的作用,可增强杀菌效果。


(3)因本品具螯合作用,可作含油食品等的抗氧化增效剂及防止果蔬菜等的变色。
(4)本品与蔗糖并用,加热时可促使蔗糖转化,即可防止食品中蔗糖晶析、又易使食品吸湿。
(5)本品不应与防腐剂山梨酸钾、苯钾酸钠等溶液同时添加,必要时可分别先后添加,以防止形成难溶于水的山梨酸-苯甲酸结晶,影响食品的防腐效果。


2.使用范围及使用量
(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》规定:本品可在各类食品中按生产需要适量使用。
(2)实际使用参考
①用于各种汽水和果汁,其用量可按原料含酸量,浓缩倍数,成品酸度等的不同来掌握,一般为:汽水1.2~1.5g/kg;浓缩果汁1~3g/kg。


②用于果酱和果冻,以保持制品的pH值为2.8~3.5较合适。添加在果酱中除有利于改进果酱的风味和防腐外,还可促进蔗糖转化。若同时还需在果酱中添加山梨酸钾防腐时,则两者不能同时添加。
③用于糖水水果罐头糖液,除可改进风味外,还有防止变色、抑制微生物作用。一般添加量为:桃,2~3g/kg;桔片,1~3g/kg;梨,1g/kg;荔枝,1.

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上传人:sunfuliang7807 2022/1/16 文件大小:276 KB

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