文档介绍：食品卫生与安全知识培训
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2022/1/16
民以食为天
食以洁为本
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食品生产过程中存在的危害
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食品生产必须遵守的安全、卫生事项
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吃荤的怕格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋→换入厕拖鞋→入厕→洗手消毒→换工作服。
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入车间前的注意事项
工作服的管理：
进入车间要穿着干净的工作服。
更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作服和干净的工作服分开放置。
脏的工作服要定时清洗。
要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、工作鞋。
工作鞋要保持清洁，并放在更衣室中。
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入车间前的注意事项
入车间前洗手同时，工作鞋在200ppm次***酸钠中浸泡消毒。
消毒池
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入车间前的注意事项
洗手消毒
当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下：
入车间前
食品处理工作开始时；
去卫生间后；
工作期间定时洗手消毒；
在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。
此时若不及时洗手，就可能会污染其他食品。
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洗手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上，都较身体其他部位要多。
据调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000个嗜氧菌，。 由此，要彻底的洗手，消毒。
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手的细菌对照试验
未洗的手 用水自然冲洗
用洗涤剂 消毒后
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消毒
75%酒精喷洒消毒
防止干手过程的再次污染
提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。
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工作前的注意事项
以上问题确认无误，现在进入车间
－－工作前的注意事项
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工作前的注意事项
确认当天生产任务
确认配料表是否正确
确认工艺说明书
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工作前的注意事项
确认使用的原料、辅料（品种、规格、数量、质量隐患）
确认包装物料。原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。
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工作前的注意事项
确认工作用的设备、装置和工器具
确认清洁度
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工作前的注意事项
生产前的清洁：
对使用的设备、装置和器具进行清洗和消毒
确认使用的洗涤剂和消毒剂
确认清洗消毒方法
确认洗涤剂和消毒剂的浓度是否符合要求
进行清洗和消毒处理时要确保不能残留洗涤剂和消毒剂
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☆ 消毒的方法
1、物理消毒法
（1）机械除菌
用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿时清扫为宜。通风是对空气中的微生物进行稀释、清除。
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☆ 消毒的方法
（2）热力消毒
如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。
（3）辐射消毒
如紫外线消毒法。
2、化学消毒法
利用化学消毒剂（如酒精、含***消毒剂等）进行消毒
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工作中的注意事项
一切准备就绪，现在开始生产。
－－工作中的注意事项
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工作中的注意事项
一般注意事项
工作时要保持一个正确的工作姿势。
不要在车间内追逐、跑动、嬉闹。
发现有危险处时立即向负责人报告。
发现别人正在进行危险作业时，要对当事人及时提醒。
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工作中的注意事项
操作设备的注意事项
对操作方式不了解的设备不能随便操作。
不能把手伸到正在运转的设备中去。
当设备出现异常情况时，要立即停止运转的设备，并向负责人汇报。
遇到停电时要拉下电闸。
生命无价，安全第一。
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工作中的注意事项
对于卫生需要的注意事项
充分了解污染区和非污染区的区别。
设备、工器具受到污染，要清洗消毒处理后才能继续使用。
工作中去卫生间要按规定的程序进行。
当手接触了头发、鼻子或受到其它污染后就不应该继续从事工作。
按规定的时间定时对工器具清洗消毒和洗手消毒。
不要用工作服擦手。
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工作中的注意事项
关于产品处理时的注意事项
充分