文档介绍：食品安全
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安全经验分享
民以食为天，食以安为先。回顾2011年，食品安全问题似乎从来没有离开过人们的视线.
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一、“瘦肉精”事件 河南济源双汇公司使用“瘦肉精”猪肉的事实，问题猪肉从河南出后，其安全性有待验证。
二、食品不安全的原因
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5、工业污染导致食品安全问题，比如水污染导致的水产品的不安全问题。
在我国1200条河流中，850条江河受到不同程度的污染， 利用这样的水源生产的水产品常常会受到工业化学品和藻类***（贝类***）的污染。在工业污染物中尤以持久性有机污染物和重金属污染最为严重，工业废水、城市污水与垃圾未处理，就用于农田灌溉和施肥，直接影响到了农产品的安全性。
二、食品不安全的原因
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为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
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三、食品安全过程控制
原料采购要求 ：
(一）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
（二）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。
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贮存要求 ：
（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
（三) 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。 。
三、食品安全过程控制
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贮存要求 ：
四、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
五、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，不得将食品堆积、挤压存放。
六、冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，冷冻温度达到要求并保持卫生。
三、食品安全过程控制
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粗加工及切配要求 ：
（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有***变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
（七）加工用容器、工具应符合本规范第二十三条规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
三、食品安全过程控制
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烹调加工要求 ：
（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有***变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
（二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
三、食品安全过程控制
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三、食品安全过程控制
凉菜配制要求 ：
（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有***变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
（四）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
（五）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按本规范第二十二条规定进行再加热。
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点心加工要求 ：
（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有***变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（二）需进行热加工的应按本规范第十四条要求进行操作。
（三）未用完的点心馅