文档介绍：食物中毒及其预防 Food poisoning and prevention
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一、几个概念
食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒道症状为主
(4) 一般无人与人之间的直接传染
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(二) 食物中毒的流行病学特点
细菌性食物中毒集中在5～10月份
肉毒梭菌 西北
副溶血性弧菌 沿海
霉变甘蔗 北方
动物性食物：畜禽肉>水产品>其他
植物性食物：果蔬类
97～98年 微生物>化学性>动植物性
2001年 化学性>微生物>动植物性
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(三) 食物中毒的分类
1. 细菌性食物中毒：细菌或细菌***，最多见
2. 真菌及其***食物中毒：霉变甘蔗
3. 动物性食物中毒：河豚鱼，海产鱼 组***
4. 有毒植物中毒：苦杏仁 毒蕈
5. 化学性食物中毒：发病率，病死率较高
有机磷农药 亚***盐 鼠药
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细菌性食物中毒：
指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其***污染的食品）引起的食物中毒。
沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌最常见
第二节 细菌性食物中毒
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一、概 述
(一) 流行病学特点(epidemiology)
1. 发病率高，病死率因病原而异
2. 5～10月发病率高，尤其是7 ～9月
3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
动物性食品＞植物性食品
畜肉＞禽肉、鱼、奶、蛋
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(二)中毒原因
1. 污染
2. 高温存放
3. 未煮熟
4. 煮熟再污染
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(三) 发病机制(pathogenesis)
1. 感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒
病原菌侵袭肠粘膜 急性胃肠炎
释放内*** 发热
2. ***型：摄入含有细菌***的食物而引起的中毒
外***：
腺苷酸环化酶(adenylate cyclase)
鸟苷酸环化酶(guanylate cyclase)
改变细胞分泌(Cl－、Na+、水) → 腹泻 → 急性胃肠炎
3. 混合型：病原菌侵袭和外***协同作用
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(四) 临床表现(clinical symptom)
感染型：潜伏期16～48h
***型：潜伏期1～6h
以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻
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(五) 诊断(diagnosis)
1. 流行病学调查资料
2. 临床表现：潜伏期和特有的中毒表现
3. 实验室诊断资料
中毒食品或有关物品或病人的样品
细菌学检查
血清学检查
动物实验(检测细菌***)
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(六) 鉴别诊断
非细菌性食物中毒
潜伏期数分钟至数小时
一般不发热，以多次呕吐为主，神经症状较明显
病死率较高
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二. 沙门菌(salmonella)食物中毒
(一) 病原学特点
1. 分类
A～F 9组，少数致病
人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌
人和动物：猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌
2. 特性
(1) 不耐热 100℃立即死亡，70℃ 5分钟死亡
(2) 不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化
(3) 有菌毛
(4) 产生内***、肠***
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(二) 流行病特点
1. 季节性：多见于夏秋季
2. 中毒食物：动物性食品为主，尤其是畜肉及制品
生前感染和宰后污染
3. 进入食物途径 乳类污染
蛋类污染
熟制食品污染
4. 发病率及影响因素
发病率较高，受活菌数量、菌型、个体易感性的影响
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食前未加热或加热不彻底
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(三) 发病机制
1. 感染型中毒
侵袭肠粘膜：急性胃肠炎
释放内***：