文档介绍：: .
（餐饮管理）餐饮管理转
接班时所做的事项有哪些？
行政、文书工作：
此项是考核餐厅经理跟进能力的重要事项之一。
增加营业额：
1）对促销活动的执行与分析；2）有无完整的市场计划？
3）餐厅商圈性质及商圈资料完整。
4）有无餐厅顾客来源分析报告？
可控项利润。
石油大王的故事；
孔祥瑞事迹；
要达至合理的可控项利润首先要清楚店内利润的合理范围，要善于检查利润预估
与实际值的偏差，重视每一件小事，不放过一个小问题，及时找到控制的方法。
3、餐厅安全
设备保养与维修：
提问：有哪些仪器、设备须校准？
如电子称、温度计、计时器、报警系统、监控系统、雪房、空调；
1）检查技工工作日历及检查表的建立、执行；
2）设备资料（说明书的存档）；举例人民中餐厅水箱发
票
3）是否清楚报修程序？
4）检查是否出现未接触过的设备（电炒炉、净水系统、
小型蒸汽炉、监控系统等）
餐厅安全、保安：
安全保安重在预防！千里之堤，溃于蚁穴！
1）餐厅是否有不安全因素（抢劫、偷窃、员工的贪污与送
人情、火灾、员工工作失误造成的人身伤害或物料损坏等），及时排除安全隐患
2）对餐厅的报表、S 状况等有保密措施
3）安全系统检测和使用（餐厅钥匙、报警系统、火警系统、
监控系统等）
4）政府部门的应对程序。
案件起因：
一个人坐火车去邻镇看病，看完之后病全好了。回来的路上火车经过一个隧道，
这个人就跳车自杀了。为什么？
答案是：
这个人从小有眼疾，看不见东西，他刚去医生那里治好了眼疾。他以前从来没有
见过隧道，一下子眼前一黑，以为自己又瞎掉了，经受不住打击，所以就绝望地
自杀了。
二、管理控制
简单而言，管理控制就是根据之前发现的问题制作目
标，或称为目标管理。目标管理可以概括为：一个中心、
三个阶段。
1、一个中心：以目标为中心来安排工作。
2、三个阶段：计划、执行、检查（含总结）三个阶段。
1）计划
在制定行动计划时，要记住几件事:
第一、所有需要实现的目标，其目的都是为了保障餐厅营
运顺畅；第二、计划要确实可行，不要制定一个根本无法实现的行
动计划；
第三、计划的步骤要全面，要确保完成所有步骤之后目标
可以达到；
第四、计划的步骤要具体，每一步骤都要对整件事情详细
阐述，并且要有完成时间、负责人。（即 WHO、
WHEN、WHERE、WHAT、WHY、HOW）
2）执行：
在执行的过程中，标准是具体的指导工具。如烫制生菜的过程中，烫制的时间、
火候、份量即为执行的标准；如订货时要及时完成订货工作，每月转借单小于 3
单，不出现冷藏货过期，订货到达后，现有库存不超过一天的用量等都是对订货
所做的标准。有了具体的执行标准后就应及时调整实际与标准的偏差，作为一名
餐厅经理，你的职责就是为整个营运过程制订一个标准，然后通过你的领导力使
员工们达到真功夫的标准。领导力就是鼓励他人取得优良成绩和达到较高生产力
的能力。在执行的过程中，仅靠你一个人难以完成所有工作，授权就是通过下属
进行工作，实现目标。有授权就必须作出跟进，跟进是在执行过程中实现纠正偏
差的重要工作，而跟进的频率取决于你授权的工作、你的目标以及员工的能力。
3）检查：
当任务完成后我们需要考评结果，来了解实际情况与目标之间的差异，根据结果
来分析整个计划和实施阶段的得与失，再对相应的负责人实施奖励或惩罚；对于
整个阶段中成功的经验进行保留、形成标准；失败的地方进行分析研究，避免下
次出现同样错误。草船借箭
训练计划制定要点：
岗位需要；
顾客需要；
基层管理需要；
当更需要。
市场计划制定要点：
活动制定要有针对性；
应根据餐厅实际情况来制定目标；（如生日
会、团订、新产品推广）
每月 19 日应将下月计划上交市场推广主任。
总结：
A、餐厅目标总结；
B、训练计划总结；
C、市场计划总结。
要点：
1、情况概述；
2、成绩和经验；