文档介绍：致病菌的生态研究 在致病菌筛选中的应用
国贸食品科学研究所
国家副食品质量监督检验中心
李志明
。北京
微生物检验用培养基历史
最初从水中大肠菌群开始(19世纪后半叶),食品微生物(包括饮用水)检验历史有100多年。后来
逐渐研究出许多培养基。使用的抑制剂有胆盐类、染料类(如煌绿、结晶紫、品红、美兰等等)、无机盐类(如氯化钠、叠氮化钠、氯化锂、亚硒酸盐、亚硫酸盐类等)、甘氨酸等氨基酸类、醋酸钠等有机酸类等等。后来,使用抗生素越来越多,选择性逐渐提高,但使用起来不太方便。
初期由于培养基都是国外研究出的,因此我们不易看到原始资料和基础数据。而我国自己研究出的检验用培养基数量有限。
当前情况
系统研究少,没有形成真正意义上的系统的检验理论体系。造成大学里目前没有合适教材讲解食品卫生微生物检验学的传统方法部分。(推荐有关书籍)当然由于目前技术水平的限制,现代检测部分也不够完善,大学教材与实际工作结合的不是很理想。
传统检验方法目前存在的问题:选择系统不够精确。如肠杆菌科某一属的精确筛选达不到。
显色培养基是目前选择性培养基发展的主要方向。达到快速检验的目的。
总之
不管使用的选择剂有怎样变化,有一点不变,那就是选择性培养基要符合目的菌生长的特殊的生态要求。这些生态要求可以归纳为不同的生态因子。推荐书目
The Microbiological Safty and Quality of Food Barbar et al 2001
Handbook of culture media for Food Microbiology et al 2002
微生物生长有关的生态因子
温度
营养成分
水分活度
氧气及其他气体
酸碱度
渗透压
氧化还原电位
抑菌物质
其他生命体
其他
温度
按照不同细菌的生长温度范围食品中的细菌可分为嗜冷细菌、冷营细菌、嗜中温细菌、嗜热细菌。
在空肠弯曲菌检验中使用42℃培养,可抑制其他不耐热的弯曲菌和部分弓形杆菌。
鲜肉在不同温度放置以后,普通变形杆菌、奇异变形杆菌、摩根氏菌摩根菌和碱化普罗威登氏菌均出现生长。如果放置10℃以下主要出现碱化普罗威登氏菌。
猪肉保存过程中菌相的变化(佐藤善博金子精一 1986)
菌落数 30℃培养4日 35℃培养2日
保存时间 0 2日 3日 5日 7日 0 2日 3日 5日 7日
假单胞菌 19 32 38 34 33 11 7 6 4 1
不动杆菌 3 2 0 0 0 2 2 0 0 0
莫拉氏菌 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0
黄杆菌 3 0 0 0 0 6 1 0 0 0
弧菌 1 1 0 0 0 2 1 2 1 0
气单胞菌 0 0 0 0 0 2 17 10 7 0
肠杆菌科 2 0 1 1 2 10 10 20 28 39
微球菌 4 1 0 0 0 1 1 1 0 0
链球菌 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0
乳杆菌 0 0 0 3 3 0 0 0 0 0
棒杆菌 3 2 0 1 0 3 1 0 0 0
微杆菌 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0
芽孢杆菌 1 1 0 0 0 0 0 1 0 0
酵母 4 1 0 0 0 2 0 0 0 0
合计(菌落数) 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40
注:菌落数为4个猪肉保存样的平均值。
细菌鉴定时从平板中挑出任意10个菌落(4个样共40个菌落)进行纯培养后进行鉴定。
温度对菌相确定的影响
有人用5℃保存猪肉7日。按不同保存时间(0、2、3、5、7日分别取样)后分别以两个温度(30℃培养4日35℃培养2日)和培养以调查菌相。
30℃培养时以菌相以假单胞菌为主, 5℃保存保存2日时假单胞菌占80%以上;35℃培养时以肠杆菌科为主, 5℃保存2-5日时期气单胞菌的比例上升。
因此判断菌相时,要考虑温度等培养条件的干扰因素。
营养成分
水
碳源
氮源
硫源
磷源
矿物质
生长因子
有的致病菌生长需要特殊的营养。因此要满足其特殊的营养要求。如大多数金黄色葡萄球菌为脯氨酸缺陷型。使用酸水解的蛋白胨,可能分离不到样品中存在的金黄色葡萄球菌。
受伤菌特殊营养要求
受伤菌的恢复生长,常常需要丰富的营养,但在培养饥饿状态的受伤细菌,如水中的和海水中的受伤菌时低营养反而有利。
检验用稀释液一般使用蛋白胨水,并添加触酶、镁离子、丙酮酸、铁离子等。稀释液的成分有时是很关键的。%的蛋白胨水对冷冻受伤的大肠杆菌活菌回复率高。
有的细菌生长需要脂肪酸。油酸以吐温80的形式加入。志贺氏菌增菌液中使用吐温80利于受伤菌的修复。小肠结肠炎耶尔森氏菌培养中添加吐温80刺激其生长。