文档介绍：Open Journal of Natural Science 自然科学, 2020, 8(4), 247-251
Published Online July 2020 in Hans. ；录用日期：2020年7月2日；发布日期：2020年7月9日
摘 要
酱油是一种中国传统调味品。以用豆、麦、麸皮等为原料，多种微生物共同发酵而成。酱油在酿造过程
中会产生多种活性物质，酱油有诸多理化指标如：氯化钠、氨基酸态氮、总酸以及总氮含量等。近年来，
*通讯作者。
文章引用: 王鹤达, 杨登辉, 江秀明. 测定酱油理化指标的研究进展[J]. 自然科学, 2020, 8(4): 247-251.
DOI: .84032王鹤达 等
国内外诸多专家学者对其进行了深入细致的研究。本文主要介绍了常见的酱油理化指标快速检测方法，
这对于改善酱油的风味、强化生产、加强监督检测、提升酱油品质具有重要的意义。
关键词
酱油，氯化钠，氨基氮，总氮含量，总酸含量
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1. 引言
酱油是我们日常生活中不可缺少的传统调味品，以蛋白质及淀粉等为原料，经微生物(霉菌、乳酸菌
和酵母)在近 20% NaCl 的溶液中发酵而成[1]，富含多种营养成分、集调色、调味于一体，能增进食欲、
助消化[2]。酱油含有数百种化合物，具有多种香味和口味。酱油