文档介绍：学校食堂规范方案性建设标准
学校食堂规范方案性建设标准
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目录
机构及人员管理
秀个人卫生，操作时应穿着洁净的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间操作人员应戴口罩。
（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部洁净，手部遇到污染后应实时洗手。
（三）接触直接进口食品的操作人员， 有以下情况之一的， 应洗手并消毒：
1．办理食品前；
2．使用洗手间后；
3．接触生食品后；
4．接触遇到污染的工具、设备后；
5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；
6．办理动物或荒弃物后；
7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其余部位后； 8．从事任何
可能会污染双手的活动后。
（四）不得将个人物件带入食品办理区。
（五）不得在食品办理区内抽烟、饮食或从事其余可能污染食品的行为
（一）工作服（包含衣、帽、口罩）宜用白色或淡色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以划分。
（二）工作服应按期改换，保持洁净。接触直接进口食品的操作人员的工作服应每天改换。
（三）从业人员上洗手间前应在食品办理区内脱去工作服。
（四）待冲洗的工作服应远离食品办理区。
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（五）每名从业人员不得少于 2 套工作服。
（一）从业人员（包含新参加和暂时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。
（二）从业人员应依据培训计划和要求参加培训。
（三）食品安全管理人员原则上每年应接受许多于 40 小时的餐饮服务食品安全集中培训。
场所与设备、设备
（一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供给的地域，不得设在易受
到污染的地区。
（二）应距离粪坑、污水池、裸露垃圾场（站）、旱厕等污染源
25m 以
上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其余扩散性污染源的影响范围之
外。
（三）应同时切合规划、环保和消防等有关要求。
（一）建筑结构应牢固耐用、易于维修、易于保持洁净，能防止有害动物
的侵入和栖息。
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（二）食品办理区应设置在室内， 依据原料进入、 原料加工、半成品加工、成品供给的流程合理布局，并应能防备在寄存、操作中产生交织污染。食品加
工办理流程应为生进熟出的单调流向。原料通道及进口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及进口，宜分开设置；没法分设时，应在不一样的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或许将运送的成品加以无污染覆盖。
（三）食品办理区应设置专用的粗加工、烹调、餐器具冲洗消毒的场所，并应设置原料切配及备餐的场所。
（四）食品办理区应切合《餐饮服务供给者场所布局要求》 （见附件 1）。
（五）食品办理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，食品办理区与就餐场所面积之比、切配烹调场所面积应切合《餐饮服务供给者场所布局要求》（见附件 1）。
（六）粗加工场所内应起码分别设置动物性食品和植物性食品的冲洗水池，水产品的冲洗水池应独立设置，水池数目或容量应与加工食品的数目相适应。应设专用于洁净工具的冲洗水池，其地点应不会污染食品及其加工制作过程。各种水池应以显然表记注明其用途。
（七）烹调场所加工食品如使用固体燃料， 炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，防止粉尘污染食品。
（八）洁净工具的寄存场所应与食品办理划分开，宜设置独立寄存隔间。
（一）地面与排水要求
1．食品办理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐化和防
滑的资料铺设，且平坦、无裂痕。
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2．粗加工、切配、烹调和餐器具冲洗消毒等需常常冲洗的场所及易湿润
的场所，其地面应易于冲洗、防滑，并应有必定的排水坡度及排水系统。排水
沟应有坡度、保持畅达、便于冲洗，沟内