文档介绍：食品毒理学评价与食品安全性
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前 言
应用食品毒理学的方法对食品进行安全性评价, 为我们正确认识和安全使用食品添加剂(包括营养强化剂)、开发食品新资源和新资源食品及保健食品的开发提供了可靠的技评价规范（包括评价程序和评价方法两部分）
第一部分    评价程序
（1）主题内容与适用范围
（2）对受试物的要求
（3）对受试物处理的要求
（4）保健食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容
（5）不同保健食品选择毒性试验的原则要求
（6）保健食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定
（7）保健食品毒理学安全性评价时应考虑的问题
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二．我国食品安全性毒理学评价法律法规和标准
第二部分    评价方法
（1）急性毒性试验
（2）鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验
（3）骨髓细胞微核试验
（4）哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验
（5）小鼠精子畸变试验
（6）小鼠睾丸染色体畸变试验
（7）显性致死试验
（8）非程序性DNA合成试验
（9）果蝇伴性隐性致死试验
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二．我国食品安全性毒理学评价法律法规和标准
第二部分    评价方法
（10）   体外哺乳类细胞（V79/HGPRT）基因突变试验
(11）TK基因突变试验
（12）   30天和90天喂养试验
（13）   致畸试验
（14）   繁殖试验
（15）   代谢试验
（16）   慢性毒性和致癌试验
（17）   日容许摄入量（ADI）
（18）   致突变物，致畸物和致癌物的处理方法
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三．毒性参数和安全限值
1、半数致死量(median lethal dose，LD50)
2、绝对致死剂量（absolute lethal dose，LD100）
3、最小致死剂量（minimal lethal dose，MLD或MLC或LD01）
4、最大耐受剂量（maximal tolerance dose，MTD或LD0或LC0）
5、最小有作用剂量(minimal effective dose) 或称阈剂量或阈浓度
6、最大无作用剂量(maximal no-effective dose)
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三．毒性参数和安全限值
7. 安全限值
(1)每日容许摄入量(acceptable daily intake，ADI)是以体重表达的每日容许摄入量，以此量终生摄入无可测量的健康危险性(标准人为60kg)。
(2) 可耐受摄入量(tolerable intake，TI)是由IPCS(国际化学品安全规划署)提出的，是指没有可估计的有害健康的危险性对一种物质终生摄入的容许量。
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三．毒性参数和安全限值
7. 安全限值
(3) 参考剂量和参考浓度是美国环境保护局(EPA)对非致癌物质进行危险性评价提出的概念。参考剂量(reference dose，RfD)和参考浓度(reference concentration，RfC)，是指一种日平均剂量和估计值。
(4)最高容许浓度(maximal allowable concenrtation，MAC): 系指某一外源化学物可以在环境中存在而不致对人体造成任何损害作用的浓度。
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三．毒性参数和安全限值
8．不确定系数和安全系数
安全系数(safety factor，SF):
是根据所得的最大无有害作用剂量(NOAEL)提出安全限值时，为解决由动物实验资料外推至人的不确定因素及人群毒性资料本身所包含的不确定因素而设置的转换系数。安全系数一般采用100，据认为安全系数100是为物种间差异(10)和个体间差异(10)两个安全系数的乘积。
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三．毒性参数和安全限值
8．不确定系数和安全系数
不确定系数(UF)：
为求得可耐受摄入量(TI)说明关键研究(pivotal study)的适宜性(可信性)，物种间外推，在人个体间变异，全部资料的适宜性(充分性)和毒性的性质的各个因子的乘积。将临界效应(critica1 effect)的NOAEL或LOAEL除以不确定系数即求得安全限值。
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有效作用
剂量与作用关系示意图
最小有效量（阈剂量）
致死量
最大有效量（极量）
最小致死量
最小中毒量
无效量
常用量
（治疗量）
剂量
效应
致死作用
中毒作用
中毒量
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四．食品安全性毒