文档介绍：蔡澜教你挑酱油
余，好色也。这个色，可作《心经》中的色，也能说成色彩鲜艳的色。但当然，最后还是指男欢女爱的色。男儿负责传宗接代的使命，堂堂皇皇，光明正大爱做这回事，何必羞耻？不好女色，岂非变成了同志？好色，广东蔡澜教你挑酱油
余，好色也。这个色，可作《心经》中的色，也能说成色彩鲜艳的色。但当然，最后还是指男欢女爱的色。男儿负责传宗接代的使命，堂堂皇皇，光明正大爱做这回事，何必羞耻？不好女色，岂非变成了同志？好色，广东话说成「咸湿」，但这两个字，在潮州话中则解释为孤寒。我本人的爱好，是指前者，后者一点也搭不上关系。也一早宣告余之好色，免得其他人猜疑。在餐厅吃东西时，女侍者为我在小碟中倒酱油，我一定会向她说：「多倒一点，我吃得又咸又湿。」对方一定笑了。的确，我吃得很咸，嫌一般菜不够味，必点酱油不可。我的「无酱不欢」指的酱，不是花生酱或XO酱，而是原原始始的酱油的酱，非常咸。其中也包括了同样是提供了咸味的鱼露，北方人则叫为虾油。为了证明我的确爱上酱油，你可以到我厨房看看，一打开柜子，其中至少有数十瓶不同的酱油和鱼露，令人叹为观止。书架上，还有数本《如何制造酱油》的书，有朝一日，移民到充满阳光和橙的加州，就自己做起酱油来。我一向认为做什么菜用什么酱油，不能苟且。海外开中国餐厅，广东菜用广东酱油，北方菜用北方酱油，一定经由厨子的故乡运到，一用不同的，马上变成不象样了。而且，酱油并非贵货，老远运来也不花几个钱，这也能代表做菜的认真，不可缺少。我家的酱油，最常用的是新加坡产的「大华」酱油，当地人叫「生抽」为「酱青」，「老抽」为「豆油」，我在新加坡出生，做起家乡菜，我得用那边的酱油了。另一种爱用的是日本酱油，我在那里生活了八年，多少受影响。从「万」字牌最普通的酱油用起，到点鱼生吃的「溜」酱油，至少有数十瓶。「溜TAMARI」是壶底酱油的意思，味道带点点甜，用来点鱼生。而我做中国菜有时也用日本酱油，主要是日本酱油经过火煮，也不变酸，做红烧肉最为适合。来了香港，当然蘸香港酱油了，「九龙酱园」的产品，我经常有五六瓶备用。广东人才分「生抽」和「老抽」的，其他地方人根本听不懂，只知一种是浓一种是淡，讲起第一次由豆浆中挤出来的「头抽」，他们听了更摸不头脑。当然有很多其他牌子，但是「九龙酱园」是可以代表香港的，它的老抽非常之香浓，而且带有甜味，比日本人的「溜」好得多。至于生抽，也很有水平。香港的食材，有九成以上靠大陆运来，酱油也不例外。来到香港，第一次接触到的内地酱油，就是「草菰酱油」了，它是属于又黑又浓的老抽品种，有没有加草菰可吃不出。带甜，糖是一定下了，我也爱用至今。我吃的酱油并不一定是一味死咸。像老恒和的酱油，带甜味，全是天然由豆中产生，非常喜欢。甜这个字，广东人有时作「甘」，这个甘并非一味指甜，像吃苦瓜时吃出的美味，也叫「甘」。名副其实地甘的酱油，我也爱吃。台湾「民生食品工厂」制造的「壶底」酱油，是我餐桌上必备的其中一种，它下了甘草，所以有甘味，一瓶小小地，像TABASCO那么大，卖得相当贵。有次我自己用甘草和普通生抽来炮制，也有同一效果，不过酱油能吃多少呢？贵就贵吧，到台湾旅行时就入货，没有断过。最近这公司又出产了一种叫「炭道」的系列，说是用青仁黑豆，经长时间储荫，以特殊酿造方法，取壶底油浓缩之纯正壶底油精云云。说了老半天