文档介绍：1 / 12 四川腊肉制作方法基本介绍四川腊肉,历史悠久,中外驰名。顾名思义,腊肉即是腊月间腌制的熏肉。临冬猪肥, 乡民宰杀年猪, 利用腌熏二法, 保证在开春之前的肉食供应。在没有冷藏方法的时代, 腌熏风干,已是最佳的储肉方法。冬季来临,正是腌制腊肉的好季节。四川人家家户户做腊肉, 一次就做很多, 可以吃到来年。腊肉制作在冬至节前后十天最好, 四川腊肉制法有五种。制作腊肉采用民间传统手工古法, 根据口味不同, 将宰杀的鲜土猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒等物进行腌制。以前四川各地乡民山民家中均烧柴灶, 灶上备有挂架, 利用灶口余温温水, 进入腊月以后, 将腌制好的肉挂在灶口的挂架上, 利用灶内的青烟上升去熏制, 这样事半功倍。有的乡民还往灶中加入柏丫, 桔皮, 柚子壳等物, 以此熏入特殊香味口感。城市居民自制腊肉时, 需要自备土陶阔口大缸一口, 熏制时, 还需自制熏笼一处,火烤腌熏,非常繁琐。曾有误以为火灾发生而报警者,往往一笑耳。菜品特点外表颜色金黄。内里红白分明。颜色鲜亮。诱人食欲。在四川地区有的将腌制好的肉直接高处风干。不经过烟熏。成品是风肉。其吃法和腊肉相同。肉质红亮,咸鲜适度,并具烟香之味。酒饭均宜。菜品吃法此肉除单食以外,如加青蒜、蒜苔、豆豉等菜同炒,风味最佳。腊肉吃法很多, 可以煮好后切成片状直接食用, 也可以做腊肉回锅。腊肉炒饭, 还可以和青蒜、蒜苔、芹菜、苦瓜等蔬菜同炒, 味道极佳。不油腻, 如果愿意吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮,沾上作料,不错的享受。营养价值四川腊肉 1. 腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、胆固醇、碳水化合物等元素。 2. 腊肉选用新鲜的带皮五花肉, 分割成块, 用盐和少量亚***钠或***钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍,再经风干或熏制而成,具有开胃祛寒、消食等功效。食疗作用:腊肉性味咸甘平,健脾开胃。 3 做法做法一制作食材: 猪肉: 5000 克; 精盐: 200 克; 白酒: 100 克; 白糖: 50克; 陈皮: 50克; 2 / 12 花椒: 50克制作步骤四川腊肉 1 、将无骨猪肉改成宽 6---15CM ,长 20--40CM 的宽条,用竹扦在肉上扎满小眼,好象有点残忍啊,但是为了味道的进入。 2 .用锅把花椒炒熟,加盐炒烫倒出,等到炒好的调料不烫手时,在肉上揉匀,放入陶瓷容器里,肉皮朝下,最上面的肉皮朝上,放凉爽的地方,一天翻一次,腌十天左右。 3 .将腌制好的猪肉取出,用绳子穿其一端温水清洗后挂于通风高处,晾到半干。 4 .用一大铁锅或者铁筒,放入柏树锯末或者柏树枝叶,在上面放上铁排一个,要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了,一般在 8---10CM 左右,把半干的肉放在铁排上,用锅盖或者木板盖上,将肉熏上色,之后再挂于通风的高处,待水分干了,一般要 15 天的,腊肉就制成了。 5 .腌肉时,时间要掌握准确,冬季略长,需 10 天左右,夏季略短,需 5 天左右。做法二制作食材猪肉、盐、花椒、柏树枝叶或者柏树锯末、猪肉 5000 克、五香粉 30克、料酒 100 克、白糖 50 克、松柏 500 克、精盐 200 克。制作流程制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。 1. 备料: 取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污, 切成 一1 公斤、厚4—5 厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉, 还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐 7 公斤、精硝 公斤、花椒 公斤。加工无骨腊肉用食盐 公斤、精硝 公斤、白糖 5 公斤、白酒及酱油备 公斤、蒸馏水 3—4 公斤四川腊肉。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 2. 腌渍有三种方法: (1) 干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透, 按肉面向—下顺序放入缸内, 最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍 3 天翻缸; (2) 湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌 15一 18 小时,中间翻缸 2 次; (3) 混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过 6%。 3 .熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭 8—9 公斤、木屑 12 一 14 公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内 3 / 12 初温 70℃,3—4 小时后逐步降低到 50— 56℃,保持 28 小时左右为成品。刚刚成的腊肉, 须经过 3—4 个月的保藏使成熟。做法三 1 、最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的脏东西刮干净( 千万不要用水洗哈)。 2 .将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅。四川腊肉---- 切好的腊肉 3 .将炒好的盐均匀的抹在肉上( 盐大约是半斤,可以按自己的口味自己掌