文档介绍：食品的感官评价
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主讲 ：蒲海燕 E-mail： ******@
教学目的
1 掌握基本的感觉及其特征；
2 掌握基本感觉的评价；
3 掌握感官评价的基本要求的光泽、色泽即可判断鱼类或肉类的新鲜度；从色泽可以判断水果、蔬菜的成熟状况；从包装的外观情况，可以判断罐装食品是否胀罐或泄漏。面包和糕点的烘烤，可以通过视觉检查控制烘烤温度和时间。哪一种食品的包装或造型，会受到消费者的欢迎，哪种颜色可引起人们对这种食品的食欲，这是仪器不能代替的，必须通过视觉评价。
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二、听觉与听觉的评价
1、听觉的产生及其特征
声波经外耳道传人鼓膜，引起鼓膜振动，刺激耳蜗内听觉感受器，使听觉感受器产生神经冲动，经神经传导至大脑皮层的听觉中枢形成听觉。
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1、听觉的产生及其特征
听觉的敏感性是指人的听力，即对声波的音调和响度的感受能力。频率在16～20 OO0Hz的声波是人耳听觉声音频率的绝对感觉阈。人耳对不同频率的声波敏感性不同，纯音强度的差别阈随刺激强度的增加而降低。1OOOHz的纯音强度为20dB时，；强度为40dB时，。
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2、听觉的评价
人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。如焙烤制品的酥脆薄饼、爆玉米花和某些膨化制品，在咀嚼时应该发出特有的声音，否则可认为质量已发生变化。对于同一物品，在外来机械敲击下，应该发出相同的声音。但当其中的一些成分、结构发生变化后，会导致原有的声音发生一些变化。据此，可以检查许多产品的质量。如敲打罐头，用听觉检查其质量，生产中称为打检，从敲打发出的声音来判断是否出现异常，另外容器有无裂缝等，也可通过听觉来判断。
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三、嗅觉与嗅觉的评价
人类为什么可以分辨自然界中各种物质的气味？在某个春天的清晨闻到的***的独特香味，多年以后为什么还可以清晰地回想起来？这些，都应归功于我们的嗅觉系统。如果没有嗅觉，所有的东西闻起来都是一个味，无所谓香，也感觉不到臭，更可怕的是，嗅觉丧失还会带来危险，例如在失火时闻不到烟味。
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人的嗅觉，还可在大脑里留下记忆，当再次闻到这种气味时，即使没有看见发出气味的嗅源，也可推断出来。由于气体分子可先后进入双侧鼻腔，依此可判定气味的来源、方向。比如当我们闻到焦糊气味时，能判断出附近有火源;闻到煤气味时，可知管道漏气并可依气源及时关闭开关阀门，以防出现灾情;有时误人有害气体分布场所，嗅觉可使我们立即回避，以免造成对身体的迸一步伤害。人的嗅觉还有一种适应能力，即初闻一种气味，会感到气味浓郁、强烈，过一会功夫，感受就不那么明显了，所谓“入芝兰之室，久而不闻其香”，说的就是这个道理。
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1、嗅觉的产生及其特征
嗅觉，是辨别各种气味的感觉，鼻腔是人类感受气体的嗅觉器官。在鼻腔的上部有一块对气味异常敏感的区域，称为嗅区。嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体。嗅黏膜呈不规则形状，～ 5cm2，厚度约60μm，其上布满嗅细胞、支持细胞和基细胞。嗅细胞是嗅觉感受体中最重要的成分。空气中气味物质的分子在呼吸作用下，首先进人嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面，进而扩散至嗅毛，被嗅细胞所感受，然后嗅细胞将感受到的气味刺激通过传导神经传递到大脑，就产生了嗅觉
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嗅觉的作用
如果你具有良好的嗅觉功能，那么花前树下估人的花香可使您心旷神怕，忘却疲倦;美味佳看也让您胃口大开;食欲顿增。否则，不管多么怕人的气味，只能令您无动于衷，自然也谈不上美的感受了。
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1、人的嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。