文档介绍:站姿对比
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美的三层含义
自然美:协调统一的美
修饰美:人们关注的重点
内在美:美的最高境界
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Service
S (Smile)—----微笑:对每一 拉、捏、掰、纂
折叠方法:正方折叠 长方折叠
长方翻角折叠 条形折叠
三角折叠 菱形折叠
锯齿折叠 尖角折叠
提取折叠 翻折角折叠
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摆台
中餐摆台程序
1)铺台布 :推拉式、直甩式 、撒网式、肩上式
2)摆骨碟
3)摆汤碗和汤匙
4)摆放酒具
5)摆放筷子
6)摆放公用具
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摆台的要求
摆放餐具要相对集中,餐具酒具配套齐全、合理,图案、花纹要对正,整齐划一,符合规范标准,美观,科学卫生,既方便客人用餐又便于服务员席间操作
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斟酒
酒水服务是餐厅服务工作的重要内容之一。在中餐服务中,服务人员要为客人提供酒水服务,尤其在高档的宴席中一定要做到动作规范,姿势正确 ,动作敏捷。进行斟酒服务前一定要先检查酒水质量
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酒水服务技能
1 示瓶
服务员站在点酒客人的右侧 ,左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标朝向客人,让客人辨认。
2 冷藏与降温
一、是将酒水放入冷藏箱内降温,以半小时左右为宜
二、使用冰桶降温,即在冰桶内放入冰块,将需降温的酒水瓶插入冰桶
三、是溜杯,服务员手持酒杯的下部,杯中放入一块冰块 ,摇转杯子,以降低杯子的温度 。
3 加温与升温
一、使用暖桶升温
二、将热饮料如水、茶、咖啡等冲入酒液或将酒液注入热饮料中
4 开瓶
开瓶时用酒钻或酒起子。开瓶时要将酒瓶放在桌上,尽量减少晃动,开瓶后应再一次检查酒水质量,并用干净的布巾擦时瓶口。注意在开启含气饮料或冷藏过的酒水时,瓶口不要朝向客人,防止水、气喷射出来。
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斟酒顺序和基本方法
斟酒顺序:斟酒时,应从主宾开始,按先男主宾、女主宾,再主人的顺序,以顺时针方向绕台依次进行。
斟酒方法:斟酒时要站在客人的身后右侧,面向客人,左手托盘,右手手掌自然张开, 握住酒瓶的中部偏下位置,拇指朝内,食指指向瓶口,与拇指约呈60度,中指、无名指、小指基本并在一起,与拇指配合握紧瓶身,酒的商标朝向客人一方,右腿伸入两客座椅之间,身体稍侧,右手持瓶展示与客人面前,使客人看清商标应允后斟酒。
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斟酒注意事项
(1)斟酒前应先将酒水瓶擦干净,准备好与酒相配的酒杯,检查酒水是否发生沉淀变质
(2)斟酒时,瓶内酒液越少,到出时流速就越快,斟到越容易冲储备外,因此要随时注意瓶内酒量变化
(3)注意斟倒层次。一般白酒斟八分满;红葡萄酒斟至酒杯的 1/2;白葡酒斟至满杯的 2/3;斟香槟酒要分两次进行,先斟至1/3处,待酒中泡沫消退后,再往杯中斟至2/3即可;
(4)斟啤酒时,因为泡沫较多,极易溢出杯外,所以一要速度慢,杯中以8分酒液2分泡沫为宜。
(5)斟酒服务要注意温度标准。 中国黄酒和中国白酒均在室温以上上桌;白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒应冷藏,在约12度时上桌,红葡萄酒在室温时上桌;香槟酒需要冷藏,在约6度时上桌;一般啤酒在约4度时上桌凡使用冰桶或暖通的酒,从桶中取出时,应用一块餐巾抹去瓶外的水滴
(6)斟酒时不能将瓶口搁在杯口上,也不能将瓶口碰着杯口,以防动作过快将杯口碰毛碰碎,但也不能把瓶口抬得太高,以瓶口和杯口相距1~2cm为宜
(7)在进行交叉服务时,要随时观察每位客人酒水的饮用情况,当客人杯中酒水剩1/3时,就应及时添加
(8)大型宴会,宾主讲话致词时,服务员应停止一切活动,避免造成干扰
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上菜
餐厅服务员为客人进食菜肴、点心、主食所进行的服务工作称之为菜点服务。上菜和分菜是菜点服务的主要环节。也是服务员的基本功之一,上菜整个过程大致分为端托、行进、上菜、摆菜、分菜、撤盘等六道工序。
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上菜的位置与方法
中餐宴会的上菜一般选择在陪同和翻译人员之间进行,也有在副主人的右侧进行,这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味。不要再来宾之间进行,以免不慎将汤汁滴在客人身上, 上菜时,服务员右脚向前,侧身而进,将菜肴平稳端到餐桌上,然后按顺时针方向旋转转台到主宾位置,再后退一步报菜名。声音不宜太大或太