文档介绍：微生物检验基础知识
微生物学基础知识
微生物在生物界地位
一
微生物定义及特点
二
微生物分类
三
影响微生物生长繁殖的因素
四
2
工厂需要控制的微生物
五
生物分类系统
病毒界
原核生物界
真菌界
aw:
不***
霉菌和酵母
球菌
G-
G+
干燥食品
火腿等
熟奶酪
酱
牛奶、饮料
浓缩奶
蕃茄酱
甜炼乳
蕃茄酱
水 份
aw＜，大部分细菌受到抑制
霉菌、酵母菌的孢子和芽孢菌强
G+＞ G- c＞b
33
aw
用来衡量有多少水分可以用来生长
aw =
p
p0
p = 实际水蒸气压 p0= 纯水蒸气压
0 < aw < 1
水 份
34
34
种类 最低℃ 最佳℃ 最高℃
嗜热菌 40—45 55—75 60—90
嗜温菌 5—15 30—45 35—47
低温菌 -5—5 25—30 30—35
嗜冷菌 -5—5 12—15 15—20
对温度适应能力分
温 度
35
酸度(pH值)
pH
0 2 4 6 7 9 14
原料奶、纯牛奶
细菌
霉菌
酵母
TM-00027:54
PH< 高酸产品
PH＞ 低酸产品
酸性乳饮料
36
36
厌氧菌
好氧菌
兼性厌氧菌
微氧菌
气 体
37
渗透压
等渗压
高渗压
代谢活动
正常进行
代谢活动呈抑制状态甚至死亡
低渗压
细胞吸水过分膨大破裂
38
原奶
微生物
39
控制
产品无
微生物
细菌总数：
耐热芽孢
嗜冷菌
实际需要控制的微生物
细菌总数
主要：G+球菌（微球菌、链球菌）
危害：加快产酸；蛋白不稳定；货架缩短
来源：牛体、挤奶用具、盛乳容器
耐热芽孢
主要：G+杆菌 （蜡状、枯草、梭状、棒状）
危害：质量缺陷；有致病性；食物中毒
来源：土壤、水、尘埃、饲料
嗜冷菌
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主要： G-杆菌 （假单胞菌占50%）
危害：释放蛋白酶、脂肪酶；产生苦味；变质
来源： 挤奶、储奶设备；运输、加工、储藏污染；巴氏杀菌后污染
控制措施
奶站车间卫生好，清洗消毒要做到
巴氏杀菌不能少，超高温处要有效
净化处理很主要，过滤能够除芽孢
巴氏消毒：杀灭90％细菌、全部病原菌
高压蒸汽灭菌：杀灭全部微生物
管路严密无死角，产品质量绝对高
回顾
微生物学基本知识
微生物定义
微生物特点
微生物分类
联系实际
影响因素
44
消毒、灭菌概念
一
热力灭菌
二
化学消毒
三
第二单元 消毒、灭菌方式
45
消毒、灭菌概念
概念
杀死所有微生物包括芽孢和繁殖体
杀死病原微生物
阻止或抑制微生物生长繁殖
无活的微生物
灭菌
消毒
防腐
无菌
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灭菌和消毒前提条件：清洗干净!
消毒、灭菌——清洗
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灭菌（消毒）类型
温度与时间
杀菌范围
灭菌物品
干热灭菌
火焰灭菌
火焰灼烧
全部微生物
耐热物品、接种环、试管口等
热空气灭菌
160℃ 2 h
玻璃器皿、金属用具、等耐热物品
湿热灭菌
高压蒸汽灭菌法
121℃15-30min
培养基、生理盐水、玻璃器皿等
115℃15-20min
热力灭菌
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微生物
蛋白变性
代谢
故障
死亡
高温
热力灭菌原理
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湿热灭菌优点
水蒸汽穿透力强
蒸汽凝结成水，放出潜热，提高物体温度
湿热灭菌比干热效果好
菌体蛋白质吸收水分易凝固
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类别
名称
常用浓度
应用范围
作用机理
醇类
乙醇
70-75％
皮肤、体温计、器械消毒
脱水、蛋白质变性
表面活性剂
新洁尔灭
-1％
皮肤、器械消毒
破坏细胞膜、改变通透性
酸类
乳酸
-1mol/L
空气消毒
/
氧化剂
过氧乙酸
-%
（需严格控制浓度）
塑料、玻璃、纺织原料及人造纤维制品；也适用于食品表面消毒（水果、蔬菜、蛋类）和