文档介绍：生鲜陈列标准手册
生鲜陈列标准手册
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生鲜陈列标准手册
生鲜摆设标准手册
商场生鲜商品摆设标准（上册）
总述：商场生鲜区的管理标准和经营收效的达成有赖于明确、高效、规范的生营管理系统。这个管理系统是由工
以先入先出的方式来进行补给作业；
一面检查商品之质量、鲜度，一面进行摆设工作；
遵守摆设基准，不能高出所规定的标准摆设层数；
(7)进行作业时，勿阻挡顾客购买、优选商品，要不忘随时跟顾客说声 “欢迎光临”；
随手修正摆设面(将倒放之商品、放错地址之商品，摆回正确的状态、地址)。
3．摆设出货量
对生鲜食品和冷冻食品的补货要注意对不相同时段的投放量进行控制，以保证生鲜食品的新鲜度。
清早开店前，应将全部种类的生鲜食品和冷冻食品出到既定的货位上，但数量不高出全天销售总量的40％；
中午，补货数量不高出全天销售总量的30％；
下午，营业巅峰时补充全天销售量的30％。
二、初级生鲜食品保鲜作业
1．如期巡视冷藏、冷冻摆设柜的温度
2．如期对商质量量进行检查，对已腐败变质的商品要从摆设区上撤走
3．对营业结束或出货量太多的商品可把它们重新放人冷冻库、冷藏库中保留
4．果蔬的一些特其他保鲜作业方法
洒水作业
①可洒水的商品 ——叶菜类、芜菁、萝卜、胡萝卜、长葱、生菜、芹菜等。
②不能够洒水的商品 ——黄瓜、茄子、韭菜、洋葱、花椰菜、绿笋、水果等。
③洒水时间——开店前，中午、销售巅峰时间前，关店前 (一天3—4次)。
④洒水后的注意事项 ——洒水后会淋湿冷藏柜、通路等，因此要将水气擦干。
冰敷作业
①适合冰敷的商品 ——叶菜类、洋菜类、玉米、部分切割后的水果。
②冰敷的方法 ——开店前冰敷(5～6cm)在上面以摆设商品。
③冰融化此后，先将商品撤下，将冰补给上去。
给水作业
①适合给水的商品 ——红萝卜、水芹、山葵。
②给水的方法——将冰放入水中，以降低水温，此后将蔬菜根部放入水中。
我门做商品摆设的时不新鲜的果菜，不仅简单以致顾客的抱怨，而且顾客会对商场所贩卖商品鲜度产生思疑，若此事不断发生，顾客不再见光临了。因此，如何做好鲜度检查，是商场从业员的重要职责之一。
果菜在进货以及上架摆设时，要进行鲜度检查，已摆设的果菜每日也要检查。进货时，一般是抽验，
上架摆设时则要全数检查，而已摆设的果菜每日最少要进行二次以上的全数检查。
摆设的果菜常会因顾客的挑、捡、捏、压而影响鲜度，也会因摆设时间的增加而影响鲜度，特别是当
天卖剩的果菜，鲜度简单变差。因此商场每日在清早开始营业从前以及下午巅峰时辰来临从前要进行鲜度
检查。清早检查的是昨天卖剩的果菜 ，以及当日进货摆设上架的果菜， 下午检查的是被顾客挑捡后的果菜，
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以及从冷藏库拿出要补充摆设上去的果菜。最后全部的检查都要进行复查建议复查者是生鲜部主管以及店
长。
果莱鲜度检查后，若发现鲜度不良，则要扔掉。但是有时，一包菜里面只有一二片叶子鲜度不良，
或一盒水果里面只有一二颗鲜度不良，则把不良的挑出扔掉即可。比方，用托盘及保鲜膜包起来的水果，
如葡萄、小蕃茄里面若发现有一颗鲜度不良，顾客便不会购买，必定把鲜度不良的那颗拿掉。
果菜在鲜度将变坏但未变坏从前，可进行特价贩卖促销，一般超级市场都在夜晚六点或七点今后，
将当日剩下的不易久藏的果菜，以超低价 (成本边缘或成本以下 )卖掉，但由于我们所处的北京郊区这人们
可能回特地等甩卖时购买因此特价贩卖最好由店长决定甩卖时间，这样不仅可保持卖场所摆设贩卖的果菜
的新鲜，更能增促是使顾客经常光临我们 亨达。
生鲜商品的温度控制
对于商品的保鲜做好温度管理及湿度管理为首要任务。果菜需采用低温管理的方法，主要原因有六：
一、呼吸作用的控制
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呼吸作用越旺盛，有机化合物的耗资就侵犯激烈，果菜的鲜度越差。一般温度上升
10?C时，呼吸量变
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成2-3
倍，温度下降
10?C
时，呼吸量减少
l／2-1／3。
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二、蒸发生用的控制
控制蒸发生用需要低温，不需冷风。温度越高，湿度越低、空气流动越旺盛时，呼吸量越多，蒸发生用
也越爽朗。
三、萌芽的控制
某些蔬菜在采收后，若是温度及湿度高便会萌芽，如马铃薯、蕃薯，而使储藏的有机化合物 (以碳水化
合物为主)及养份被耗资，以致味道失去、叶子掉落、绿叶因叶绿素被破